Određene vrste gljiva koriste se u tradicionalnoj kineskoj medicini, i za njih je poznato da imaju antikancerogena svojstva. Isto tako, zna se da sadrže visoko kvalitetne proteine, vitamine, nezasićene masne kiseline i dijetalna vlakna. Ipak, do sada nije bilo precizne studije o sadržaju ugljikohidrata.
Znanstvenici s University of Illinois otkrili su da šest vrsta gljiva, u sirovom i kuhanom stanju, te različitog stupnja zrelosti, sadrže hitin, koji snižava kolesterol, i beta-glucan, važan za zdravlje srca. U studiji su testirana tri stupnja zrelosti šampinjona (Agaricus bisporus), zec gljiva (Grifola frondosa), shiitake (Lentinus edodes) i baršunaste panjevčice (Flammulina velutipes).
Ovisno o vrsti i stupnju zrelosti, udio hitina kod sirovih gljiva kreće se od 3-8%. Najveći udio beta-glucana ima zreli šampinjon (Portabella) 0, 2%, dok ga ostale gljive sadrže manje od 0, 1%. Kod svih se gljiva kuhanjem povećava sadržaj škroba, dijetalnih vlakana i masti, a smanjuje koncentracija hitina.
