Zašto se svježi sir ne može napraviti od trajnog mlijeka?

Pitanje: Larani, 06.03.2008.

Svježi sir ne može se napraviti od trajnog mlijeka jer je ono sterilizirano tj. uništen je enzimatski sustav i sposobnost mlijeka da se ugruša. Naime, treba znati da je sterilizacija mlijeka snažan toplinski udar od 140°C u trajanju od nekoliko sekunda, a između ostalog, dolazi do koaguliranja bjelančevina koje sudjeluju u procesu stvaranja gruša. Kad se bjelančevine jednom strukturno promjene, ne mogu se više na prirodan način (pomoću sirila) ugrušati. Promjene su nepovratne.

Autor: Ignac Kulier, dr. sc.

Nutricionist te specijalist za dojenačku i dječju hranu dugogodišnjim djelovanjem pokriva područje na relaciji hrana-zdravlje. Objavio je preko 50 stručnih i znanstvenih radova i desetke knjiga o prehrani.