Treba li prije pripreme srnetinu držati u nekakvom umaku i koliko dugo? Može li se pripremati bez toga?

Pitanje: Ceca, 10.01.2008.

Srnetina se može držati u marinadi. Ona služi da se meso sjedini s povrćem i mirodijama uz pomoć tekućine i prožme njihovim okusima i mirisima. Marinada ujedno pospješuje omekšanje mišićne strukture i kraće vrijeme konzerviranja mesa uz dodatnu pomoć hladnjaka. Ujedno sprečava sušenje i mijenjanje boje mesa.
Za marinadu se obično koriste: voda, bijelo vino, vinski ocat, mrkva, luk, vlasac, papar u zrnu, klinčići, klek ili borovica, peršin, majčina dušica, lovorov list i ulje. Možete ju koristiti tako da sastojke samo pomiješate s vodom ili da sastojke kuhate u vodi oko sat vremena.
Kvalitetnija je kuhana marinada koja brže i jače djeluje na meso. Meso se prelije ohlađenom marinadom i drži se u njoj od nekoliko sati za manje komade mesa, do nekoliko dana za veće komade mesa. Mladu srnetinu i ne trebate držati u marinadi, ali ako baš želite, možete ju kratko držati u otopini bijelog ili crvenog vina, uz mali dodatak vinskog octa i nekoliko žlica ulja koje će vašem mesu sačuvati prirodnu boju i svježinu.

Autor: Damir Perman, kuhar gastronom

Radio u vodećim hotelima i restauracijama opatijske rivijere. Imao je niz gastronomskih prezentacija u zemlji i inozemstvu u cilju promidžbe hrvatskog turizma. Sudjelovao u više kulinarskih televizijskih emisija.