Imam kućnu pekaru i već duže vrijeme pravim fini kruh. Lijep je od bijelog, ali još ljepši od integralnog brašna. Sad sam nabavila heljdino brašno i stavljam 1/3 heljdinog i 2/3 bijelog brašna, sve ostalo kao i kod integralnog kruha. Kruh od heljde je jako lijep, ali ne naraste baš kako bi trebalo. A i ako naraste, onda se spusti za vrijeme pečenja. Znam da se kruh od integralnog brašna ne može dići baš kao bijeli i u tu svrhu dodajem žličicu glutena, ali kod heljdinog brašna to ne pomaže. Da li možda znate za neki “tajni sastojak” koji bih mogla dodati pa da mi makar malo bolje poraste (naravno, ne očekujem da bude kao bijeli kruh).

Pitanje: Nale, 15.10.2007.

Kod dizanja kruha izuzetno je važno da temperatura u prostoriji bude oko 32°C s maksimalnom vlagom i bez ikakvih strujanja hladnog zraka.
Vrijeme dizanja zamiješenog tijesta je oko pola sata te nakon oblikovanja željenih oblika kruha preko pola sata. Na početku pečenja potrebno je u pećnicu dodati vlage koja će pomoći da se kruh maksimalno uzdigne.
Kako biste izbjegli da vam se kruh prilikom pečenja spusti, oblikujte tanje oblike s više korice kao npr. francuzi i peciva. Aditiva ima, no nisu posebno uspješni u ovoj kombinaciji brašna pa ih je bolje izbjeći i konzumirati kruh od prirodnih sastojaka.

Autor: Damir Perman, kuhar gastronom

Radio u vodećim hotelima i restauracijama opatijske rivijere. Imao je niz gastronomskih prezentacija u zemlji i inozemstvu u cilju promidžbe hrvatskog turizma. Sudjelovao u više kulinarskih televizijskih emisija.