Molim vas informacije o tome koji su vitamini, minerali i korisni nutrijenti iz hrane, termo i foto osjetljivi, gube se zamrzavanjem ili skladištenjem u hladnjaku… s naglaskom na termičku obradu.

Pitanje: Lovro, 03.03.2006.

Većina vitamina topljivih u vodi su termolabilni tj. nakon zagrijavanja gube dio svoje aktivnosti. Nekima, kao što je primjerice vitamin C, nije potrebno zagrijavanje već dio aktivnosti gube stajanjem na zraku (oksidacijom). Najpovoljnija je kratkotrajna sterilizacija (mlijeka) jer najmanje oštećuje vitamine, a najlošija obrada jest pečenje i kuhanje. Možete računati da se od vitamina klasičnim postupcima obrade gubi 30-50% aktivnosti, dok je smrzavanje daleko povoljnije jer se gubi samo 10-20% aktivnosti. Dugo uskladištenje namirnica (preko 3 mjeseca) dovodi do rapidnog pada aktivnosti vitamina uglavnom zbog oksidacijskog djelovanja.

Vezano za foto osjetljivost, stvari stoje drukčije. Poznata je uloga vitamina A u realizaciji vida, gdje se proces odvija tzv. fotokemijskom izomerizacijom. Neki nutrijenti sami po sebi nisu fotoosjetljivi, ali u organizmu mogu izazvati fotoosjetljivost. Takvi su primjerice vitamin K (filokinon) i vitamin D (kolekalciferol) koji pod utjecajem svijetla prelazi u vitamin D u koži. Vitamin B-2 (riboflavin) ima sposobnost opalescirati pod utjecajem svijetla. Ima i drugih biljnih komponenti koje u tijelu mogu izazvati fotoosjetljivost, a među inima se nalazi i gospina trava. Kod normalno zdravih osoba fotoosjetljivost ne predstavlja problem, ali zato ozbiljna fotosjetljivost može nastati zbog cijelog niza lijekova.

Autor: Ignac Kulier, dr. sc.

Nutricionist te specijalist za dojenačku i dječju hranu dugogodišnjim djelovanjem pokriva područje na relaciji hrana-zdravlje. Objavio je preko 50 stručnih i znanstvenih radova i desetke knjiga o prehrani.