U posljednje vrijeme puno se piše o likopenu u rajčici i kako je za njegovu iskoristivost potrebna termička obrada i ulje. Ono što me zanima je kako likopen reagira na naknadno smrzavanje (ovih dana kuhamo umak od rajčica i smrzavamo ga za cijelu godinu) i koliko smrzavanje općenito utječe na nutritivnu vrijednost umaka od rajčica.

Pitanje: Lorena, 15.08.2005.

Likopen je intenzivno crvena boja (pigment) iz rajčice koji se kuhanjem koncentrira pa ga primjerice u kečapu i ukuhanoj rajčici (koncentratu) ima višestruko više. Smrzavanje mu (kao i ostalim karotenoidima) ne smeta. Budući da se otapa u masnoćama i tako otopljen apsorbira u crijevima, dobro je da se kombinira s uljem. Primjerice, likopen iz juhe od rajčice se bolje apsorbira jer je prisutna masnoća, a najvredniji je crveni rub na tanjuru gdje se likopen upravo otopio. Salata od svježe rajčice je zdrava, ali male količine likopena neće biti iskorištene jer nema masnoće u kojima bi se otopila. Naime za otapanje likopena treba vrijeme i povišena temperatura.

Autor: Ignac Kulier, dr. sc.

Nutricionist te specijalist za dojenačku i dječju hranu dugogodišnjim djelovanjem pokriva područje na relaciji hrana-zdravlje. Objavio je preko 50 stručnih i znanstvenih radova i desetke knjiga o prehrani.