Trendovski deserti

Kao i modna industrija i kulinarstvo ima svoje trendove, ali i pomodne hirove. Razlikuju se po tome što hirovi dođu i prođu, a trendovi su ti koji trajno ostavljaju svoj trag u kulturi kulinarstva. U nastavku dotaknut ćemo se nekih trendova koji su bili prisutni tijekom 2006. godine i onih kojima se previđa svjetla budućnost?

Egzotika na francuski način

Kulturnom globalizacijom dolazi do miješanja različitih svjetskih kultura i običaja. U kulinarskom svijetu možemo govoriti o kreativnoj fuziji istoka i zapada, sjevera i juga, odnosno tradicije i egzotike koja je započela davnih 70-ih, a traje i danas. Zadnjih godina znatno je u porastu trend u kome se za pripremu azijskih jela koriste tradicionalne europske tehnike kuhanja.

U spoju Istoka i Zapada beskonačne su mogućnosti kombiniranja tehnika i sastojaka.Japanska jednostavnost oslobođena suvišnih detalja pruža jedinstvenu harmoniju okusa, boja i oblika, a korištenje svježih namirnica čini je jednom od najzdravijih kuhinja svijeta. Tako japanski minimalizam u spoju s elegantnom, romantičnom francuskom kuhinjom daje neke od najboljih svjetskih deserata. Prema japanskom šefu kuhinje K. Shindu koji je u Japan donio svoja iskustva sa svjetskih putovanja, ovaj trend je dobio i svoj naziv "borderless food" ili "hrana bez granica".

U spoju Istoka i Zapada beskonačne su mogućnosti kombiniranja tehnika i sastojaka pa su tako u rukama svjetskih virtuoza slastičarstva "rođene": crème brulee od manga, pržene bananas crêpes u umaku od meda i sezama, puding od tapioke i jagoda u sorbetu od ličija (lychee - voće azijskog podrijetla slično marelici), ekleri od crnog sezama (eclair au sésame noir), dôme od čokolade s moussom od đumbira ili opéra (tradicionalni francuski kolač Gastona Lenôtrea) od badema sa zelenim čajem. I da ne mislite da su samo fine, one i fenomenalno dobro izgledaju jer sve trendovske slastice moraju biti ne samo ukusne već i vrlo atraktivne.

Fuzija kulinarstva i slastičarstva

Možda jedna od najvažnijih stvari koja je započelo još 2005. godine, početak je dijaloga između kuhara i slastičara koji je obje strane doveo do novih ideja, neobičnih tehnika i novih sastojaka te izbrisao oštru granicu između načina pripreme glavnog jela i deserta. Ovakav pristup jelima donosi ravnotežu, a tradicionalni sastojci, tehnike i forme dobivaju novu dimenziju.

Zamislite samo kakvog su okusa: sashimi (tradicionalno japansko jelo od svježih morskih specijaliteta) od lososa sa sladoledom od dijon senfa, kozice sa sorbetom od limuna, začinjeni kolač od jabuka s mrvicama od cheddar sira i pancete, dimljena slanina sa sladoledom od jaja i želeom od čaja, slatka juha s aceto balsamicom i sorbetom ili pečena kruška sa slaninom u karamel umaku? Slano, ljutkasto, dimljeno, slatko, hrskavo... - dovoljno trendovski?

Zdravlje je na prvom mjestu

Među trendovima koji su viđeni tijekom 2006. godine naglašena je poveznica između hrane i zdravlja pa se i za proizvodnju slastica sve više koriste arome, boje, sastojci i namirnice organskog porijekla kao i određeni funkcionalni sastojci (nutraceutici) koji blagotvorno djeluju na organizam.
Potražnja za laganim, niskokaloričnim slasticama se nastavlja pa su i dalje u trendu oni laganiji poput voćnih krema, sorbeta, želea (jelly), light sladoleda...

Upotreba kvalitetnih sastojaka kontroliranog porijekla pokazala se kao trend koji ne zastarijeva, kao i "á la minute" tehnike pripremanja slastica. Svježe voće, malomasni mliječni proizvodi, brašna integralnih ili za naše podneblje neuobičajenijih žitarica (bulgur, soja...) te začini poput đumbira ili praha zelenog čaja, sve su traženiji sastojci za pripremu trendi deserata.

Voće ne izlazi iz mode

Voćne slastice već dugo su "in", a trendovi voćnih slastica s visokim udjelom voća rastu. Voćna punjenja, pirei i pjenice daju osjećaj zdravog, laganog, visokokvalitetnog deserta čime se idealno uklapaju u suvremene "healthy" trendove. Kod slastica na bazi mlijeka i mliječnih proizvoda kombinacije s voćem pokazale su se vrlo uspješnima, kao npr. mango crème brulée ili kod flana s karamelom. Bilo da je na dnu, na vrhu, u komadićima ili izmiksano, najvažnije je da voće ostane lijepog izgleda, a slastica dobrog okusa.

I za piće!

Lagani i osvježavajući deserti u čaši postali su trend među koktelima, ali i alternativa tradicionalnim desertima. Deserti se pripremaju u visokim staklenim čašama, a atraktivnost slojeva postiže se kombiniranjem boja i teksture. Na dno se stavlja neka fina krema ili žele (ponekad i u nekoliko slojeva), a onda se dolijeva piće po izboru. Ukrašeni šlagom, kuglicama sladoleda, moussevima... uz hrskave kekse, makrone, praline, oraščiće, komadiće voća koji se mogu grickati i umakati, ovakvi deserti pravi su užitak i za oči i za nepce. Popularan desert toga tipa je Kir - koktel koji se priprema s crème de cassis (vrstom likera od crnih ribizla) i bijelim vinom ili Kir Royale koji se priprema sa šampanjcem.

Sladoledni trend

Sladoledni megatrend raste i raste... Preferiraju se potpuno nove vrste, egzotične arome i neobični sastojci. Eksperimentira se s tartufima, kardamomom, đumbirom, limunskom travom, lavandom, metvicom, cimetom, zelenim čajem, čilijem, vasabijem, senfom, espresso kavom pa čak i aromama poput duhana...

S obzirom na jačanje svijesti o zdravlju i u sladoledarstvu se puno radi na proizvodima koji osim izvrsnog okusa sadrže i funkcionalne sastojke.Smjelim kombinacijama nema kraja kao ni inovativnim tehnologijama proizvodnje. Primjerice tekući dušik pokazao se kao vrlo dobra stvar u proizvodnji sladoleda jer zbog svojstva brzog smrzavanja kristali ostaju sitni i daju finu kremastu, glatku strukturu sladoleda.

"Ready to eat" deserti

Zbog sve bržeg načina života dolazi do promjena prehrambenih navika u kojima se izgubio klasičan desert nakon jela. Svima odgovaraju "ready to eat" deserti koji gotovo direktno iz zamrzivača idu na stol. Tako tržište smrznutih deserata od 1998. godine stalno raste, a asortiman iz godine u godinu postaje sve bogatiji. Osim sladoleda, sladolednih kolača i torti proizvode se razne smrznute kreme na bazi jogurta, mlijeka, jaja, s voćem, čokoladom, karamelom, vanilijom, kestenom, a naglasak je na kvaliteti i zdravstvenoj vrijednosti.

Muffini

Od engleskih muffina koji su se pripremali s kvascem, preko malih američkih tzv. quick bread muffins promjera 8 cm koji su u 19. stoljeću nastali kao odgovor na pronalazak praška za pecivo, do danas prošao je dugi put. Današnji muffini su veći, u formi malih kolača punjeni čokoladom, orasima, bademima, bobičastim ili sušenim voćem i pripremljeni od raznih vrsta brašna. Kupuju se u fast food restoranima, pekarama, kavanama, dućanima ili pripremaju kod kuće. Svakako probajte naš novi recept - Fine muffine.

Čokolada forever

"Svijet čokolade" premašio je mnoge trendove, a prema procjeni tržišnih analitičara, predviđa se sve veća potražnja za čokoladom. Traže se kvalitetne vrste luksuzne čokolade ograničenih edicija, organskog podrijetla i s visokim udjelom kakaa. Povećana potražnja za čokoladom djelomično je uvjetovana i njezinim sastavom – zdravim antioksidansima o kojima se sve više govori. Daljnji argument koji ide u prilog čokoladnom trendu je otvaranje sve većeg broja malih zanatskih čokoladarnica.

Istraživanje koje je proveo Kraft još 2004. godine pokazalo je da potrošači najviše preferiraju okus čokolade, a taj trend se nastavio do danas. Iza čokoladne slijede arome: šumskog voća, karamele, sira, oraha, kave... Čokoladna aroma najtraženija je u Sjevernoj Americi, Europi, Bliskom istoku i afričkom kontinentu. A od ostalih aroma breskva i jabuka se sve više traže u Aziji i Južnoj Americi dok je aroma malina i dalje popularna u Europi.

I g. Josef Oseli, slovenski stručnjak za kulinarske trendove koji nam je drage volje ustupio recepte nekoliko trendy slastica, na svojim putovanjima u Dubai osobno se uvjerio kako sve čokolada može inspirirati. U Dubaiju su trenutno u trendu čokoladne kuglice tzv. jingle bells, punjene voćem, finim moussevima, crunchijem od cimeta dekorirane - pravim zlatom (jestivim, dakako).

U čast čokolade možete isprobati Čokoladne šnite s mousseom. A ako kojim slučajem posjetite Pariz, u dućanu "Lafayette Gourmet" možete kupiti štapiće tamne čokolade (s 61% kakaa) kombinirane s hrskavim pahuljicama quinoe, egzotične, zdravstveno vrijedne žitarice, naravno sve organskog porijekla.

I dok se o okusima ne raspravlja, čokolada traje i traje...

Slika:Tiramisu s makronima, izvor: Flickr.com by gourmetpedia

Autor: Andreja Strelec Dučak

Bavim se sadržajima koji su vezani uz hranu, prehranu i zdravlje s naglaskom na dječje teme. Pitanja i prijedlozi Coolinaričara inspiriraju me u radu. :)