Raskoš šećernih skulptura

Tijekom ranog srednjeg vijeka u Europi, Egiptu i Istanbulu jestive šećerne skulpture cvijeća, drveća, životinja, građevina... izrađivale su se za razne svetkovine, ceremonije, slavlja, zabave, ali i u svrhu darivanja. Svojom ljepotom pokazale bi zadivljujuće umijeće majstora koji ih je izradio, krasile plemički stol i simbolizirale određeni događaj.

Šećerne skulpture prava su umjetnička remek-djela koja se rade od šećera i šećernih prerađevina. Tradicija šećernih skulptura s vremenom prestaje biti popularna novotarija i gubi na prestižnosti, posebno u 20. stoljeću kada šećer postaje lakše dostupan i cjenovno prihvatljiviji. Danas su svadbene torte rijetko kada tako pomno izrađene i posebne kao one iz 19. stoljeća.

Uzorak s torte Margaret BraunNo, na sreću po tu slatku umjetnost, izgleda da je opet došlo vrijeme kada želimo ushićeno i bez daha uživati u šećernim remek-djelima, tako da mnogi slastičari-umjetnici poput Coollen Apte, Margaret Braun, Jamesa Carlina slijede taj trend vraćajući u modu vrhunski dekorirane slastice.
Sve je više nacionalnih i internacionalnih slastičarskih natjecanja s kategorijom skulptura od šećera.

Spomenimo samo da se u drugim kulturama izrađivanje lijepih, smislenih dekoracija od šećera nije zapostavljalo, već se kontinuirano razvijalo unazad proteklih 500 godina. Posebno se cijene japanski Wagashiji (tradicionalne slastice od šećera) i meksičke šećerne figure mrtvaca i lubanja koje se izrađuju za Dan mrtvih u Meksiku.

Japanski WagashiMeksičke šećerne glave

Kako se rade?

Šećerne skulpture prava su umjetnička remek-djela koja se rade od šećera i šećernih prerađevina. Gotova skulptura najčešće je složena od više šećernih elemenata. Sve počinje sa zagrijavanjem šećera na oko 140-148°C uz dodatak nekih tvari i/ili nesaharoznog šećera (npr. limunske kiseline, glukoze) koje sprječavaju neželjenu kristalizaciju. Zatim se raznim tehnikama šećer oblikuje u željene oblike i boji pomoću jestivih boja.

Skulptura cvijeća u košarici – razne tehnike oblikovanja šećera

Ovisno o tehnici, šećerna masa može se bojati na početku, tijekom pripreme same smjese ili se mogu bojati već gotovi ohlađeni elementi. Kada su svi dijelovi za skulpturu izrađeni, međusobno se spajaju tako da se rubovi lagano otope na plamenu plamenika i zajedno spoje ("zavare").

Postoji više tehnika oblikovanja pa tako i više vrsta šećera:

• Puhani šećer
  Kada se po posebnoj recepturi pripremi i oboji šećerna smjesa, pomoću metalnog štapića s pumpicom jednom rukom se upuhuje zrak, a drugom se oblikuje šećer. Oblikovanje zahtijeva veliki oprez jer se radi o šupljim tvarima koje se lako stisnu, a i šećer se brzo hladi i stvrdnjava. Za ovu tehniku kojom se mogu izraditi prekrasne skulpture, raznovrsni oblici voća, životinja i sl. potrebna je zavidna vještina.
• Vučeni šećer
  Postupkom razvlačenja na mramornom stolu priprema se šećerna masa. Kada masa postane dovoljno elastična i svilenkasta, zagrijava se i oblikuje pod posebnim svjetiljkama koje drže odgovarajuću temperaturu sprječavajući šećer da se stvrdne. Za izradu savršeno pravilnih oblika potrebno je puno vježbe pod vodstvom stručnjaka.
• Rastopljeni (lijevani) šećer
  Ovaj postupak kojim se rastopljena šećerna smjesa lijeva u kalupe služi za dobivanje ravnih, glatkih oblika, prikladnih za oblikovanje elemenata skulpture ili kao temelj za druge postupke izrade šećera. Za izradu složenijih oblika dobro je imati silikonske kalupe ili one kojima su samo rubovi metalni.
• Šećerna stijena
  Šećer u prahu miješa se s vodom i šećernom glazurom te kuha. Dobivena smjesa najprije se hladi, a tek onda oblikuje. Tijekom postupka pripreme šećerna smjesa se može bojati ili aromatizirati aromom po želji.
• Pastillage
  Gusta šećerna pasta priprema se od šećera u prahu, kukuruznog škroba i gumaste otopine (prethodno pripremljene sa želatinom), a po gustoći je slična gušćoj šećernoj glazuri. Može se pripremiti na razne načine i bojati po želji, ali se brzo suši pa pri oblikovanju treba biti brz. Razne vrste gumastih otopina imaju drugačija svojstva pa uspješan rezultat najviše ovisi o iskustvu i vještini slastičara.

Kako bi se od šećera stvorila umjetnička djela, osim što treba baratati zavidnom vještinom i adekvatnim recepturama, treba posjedovati i raznovrsni pribor: posebnu lampu koja zagrijava šećer, termometar za šećerni sirup, kist za vlaženje, bakrenu ili staklenu posudu, metalnu spatulu, drvenu žlicu, plamenik, mramornu površinu za oblikovanje, silika-gel (ili drugo sredstvo protiv vlage), odgovarajuće zaštitne rukavice i dr.

Prvi koraci...

Kako su izgledali prvi koraci slastičara u kreativnoj radionici šećernih ukrasa koju je organizirao Hrvatski kuharski savez, a stručno vodio chef Genaro Berbata iz Italije, možete vidjeti na slikama. Možda ćete pomisliti kako umjetnički izričaj sa slika malo graniči s kičem, ali ne budite suviše strogi, radilo se prvi puta, a da je bilo lako, i nije...

Posebna lampa za oblikovanje šećerne smjese Elementi od vučenog šećera

Plamenik za spajanje elemenataCvijeće -tehnika vučenog šećera

Bez obzira na svrhu ili umjetničko značenje, sva djela od šećera imaju jednu stvar zajedničku - kratko traju, otprilike tjedan dana dobro zapakirana u papirnim kutijama sa silika-gelom. Kao i mjehurići od sapunice ili zvijezde padalice i šećerna umjetnost je prolazna, a samim time još više dragocjena.

Kompozicija vučenog, lijevanog šećera, šećerne stijene i pastillaga

Izvori slika: margaretbraun.com, pocket pastry chef, MexicanSugar Skull.com i Ecole de Patisserie de Tokio.

Autor: Andreja Strelec Dučak

Bavim se sadržajima koji su vezani uz hranu, prehranu i zdravlje s naglaskom na dječje teme. Pitanja i prijedlozi Coolinaričara uvijek me iznova inspiriraju u radu.