Od nekad sam voljela konjak. Osjetiti miris kako prodire u nosnice, nakon što se čaša samo malo protrese u ruci, onako na dlanu. I kada se malo slatkast okus razlije ustima.
Idealan završetak svečanog ručka ili večere.
Ali kako je sve zapravo počelo, kako je konjak (cognac), pored šampanjca, postao imenom zaštićeno francusko piće? Zašto su svi konjaci brandyji i zašto svaki brandy nije konjak? I šta je potom armagnac? Španjolski Fundador?
I umjesto podnaslova - kako iz kiselog grožđa napraviti svjetsku marku.
Odgovore na ta pitanja i mnoga druga saznanja o konjaku dobila sam posjetom pokrajini La Charente, bili smo gosti kuće Martell.
Sve je počelo trgovanjem solju i vinom. Naime, kada su francuski trgovci na Norvešku, u Englesku te na Nizozemsku u početku 17. stoljeća izvozili sol i vino, isposatvilo se da je vino lako pokvarljiva roba te da je radi velikih buradi nepraktično za transport. Netko je došao na ideju da vino destiliraju i potom se brzo ispostavilo da je novo piće, koje su spremali u burad od hrasta, još bolje ako neko vrijeme u tim buradima i odleži. Nizozemci i Danci to su piće nazvali brendwijn (dimljeno vino), a potom je nastao izraz brandy.
U drugoj polovici 17. stoljeća seljaci u francuskoj pokrajini La Charente, sa središtem Cognac, počeli su zasađivati sve veće površine vinogradima, rasle su destiljerije i vremenom se pokazalo da su neke sorte grožđa kao stvorene za proizvodnju brandyja.
Svaki je konjak brandy, ali nije svaki brandy konjak
Brandy iz pokrajine La Charente ime cognac - konjak - dobio je 1850. godine, kada su ga počeli flaširati. A dekretom vlade 1909. godine konjak je postao ono što je i dan današnji: ime konjak može nositi samo ta vrsta pića, proizvedena u pokrajini La Charente, središte je mjestašce Cognac: tamo mora izrasti grožđe, tamo iz grožđa mora nastati mlado vino i biti potom destilirano te donjegovano u eau de vie (voda života), iz kojih potom miješaju razne vrste konjaka.
A u 18. stoljeću korijene imaju i neke najpoznatije marke konjaka, koje i danas vladaju tržištem tog prestižnog pića - Martell i Hennessy na primjer. Pored pomenutih marki još Remy Martin i Courvoisier vladaju svjetskim tržištem konjaka - te četiri firme vladaju na 75 posto svjetskog tržišta, ostale kompanije, njih oko 280, dijele prostalih 25 posto.
Jako je zanimljivo, čak pomalo i smiješno, da je grožđe iz kojeg na kraju nastaje konjak, dosta kiselo, tako da nije baš ni za jelo niti z vino. Mogli bismo zapravo reći, da su se Francuzi pokazale za prave majstore - iz kiselog grožđa napraviti zaštićeno piće koje će slavu Francuske ponijeti diljem svijeta, i još ga k tome skupo naplatiti. Slična priča kao sa šampanjcem. Kako važi za šampanjac - samo se pjenušac iz Champagne može zvati šampanjac, svi su ostali samo pjenušci, tako se samo brandy iz Cognaca može zvati konjak, a sve su ostalo samo - brandyji.
U cijeloj regiji oko 1200 vlasnika posjeduje 78 tisuća hektara vinograda, od toga je 99 posto zasađeno sortom ugni balnc, preostali postotak su sorte folle blanche in colombard. Znači da se konjak proizvodi tako reći od samo jedne sorte grožđa, koja se odlikuje dosta velikom kiselošću, svježinom in blagom aromom.
Anđeli nešto uzmu za sebe ...
Berba je prvi korak za proizvodnju konjaka. Traje skoro cijeli listopad, grožđe se odmah, korak po korak istiskuje i čeka se na fermentaciju, da se šećer pretvori u alkohol. Dodavanje šećera strogo je zabranjeno. Tri tjedan nakon istiskanja nasatje mlado vino s oko osam procenata alkohola. Slijedeći korak je destilacija mladog vina, u razdoblju od studenog do ožujka, i to u spremnicima od bakra (bakar ne utiče na kvalitetu alkohola), i to u dva navrata. Tekućina prve destilacije naziva se brouillis i sadrži 25 do 30 posto alkohola, druga destilacije ima naziv la bonne chauffe a destilat se dijeli na tri dijela: glava, srce i rep. Najbolji dio destilata, srce, odmah se spremi u burad od hrasta, a preostali dio mijeeša se s mladim vinom ili nekim drugim destilatom i ponovo ga prerađuju.
Tekućina druge destilacije sadrži oko 70 posto alkohola i čuva se u hrastovim buradima od oko 250 do 450 litara i u njima dozorijeva. U žargonu, drugi destilat zove aeu de vie (voda života) i konjak je zapravo mješavina tih eau de vie. Burad različitih berbi, od više proizvođača i raznih godišta leže u posebnim skladištima, i na svakom su ispisani podaci o izvoru sadržaja. Dok eau de vie stari, oko tri posto alkohola isparii taj gubitak nazivaju "angel's share" - dio tekućine, koji anđeli uzmu za sebe.
U tim su skladištima i najvažnija radna mjesta. Kao i kod proizvodnje vina, tako i pri proizvodnji konjaka najvažnija uloga pripada onima koje odlikuje izoštren okus, vrhunski njuh, oštar pogled - sve to nužno je za miješanje raznih eau de vie u vrhunski konjak.
Što nam govori etiketa
Za razliku od viskija na primjer, konjak nakon flaširanja ne stari. Zato na boci od konjaka nećemo naći natpise "sedam godina star" ili 15 ili neki drugi broj, kao na primjer na bocama od viskija, kubanskog ruma ili nekog drugog sličnog pića. Konjak mora imati isti okus i sto godina nakon flaširanja.
Različite vrste konjaka drugačije su označene. Oznaka VS (Very special/Selection) govori nam da je konjak u buretu odležao najmanje dvije godine in da je u njemu oko 50 različitih vrsti eau de vie, starih od šest do deset godina.
Oznaka VSOP (Very special old Pale/Reserve) znači najmanje četiri godine stranja konjaka u buretu te da je mješavina oko stotinu različnitih eau de vie, starih od 15 do 20 godina.
Oznaka XO (extra old/Napoleon/Hors d'age/Imperial) govori nam o najmanje šest odležanih godina u hrastovu buretu i da se radi o mješavini od najmanje 150 pa sve do 300 različiti eau de vie starih od 15 do 35 godina.
Recimo, konjak Creation od Martella, mješavina je od 400 eau de vie, od kojih je najmlađa odležala 15 a najstarija 50 godina, a mogu se naći i konjaci u kojima su eau de vie u starosti od 50 pa do 80 godina.
Koji je konjak najbolji?
Bertrand Guinoiseau iz Martella na pitanje kako odrediti koji je konjak najbolji, odgovorio je: "Onaj koji se vama najviše dopada. Rekao bih da je to slično kao s parfemom: netko voli slatkaste mirise, netko preferira začine, nekome su bliže blagi ukusi, nekome izrazitiji, jači. Najvažnije je da u piću uživamo."
U zadnjih nekoliko godina, kada je konjak kao piće doživio veliki uspon, pogotovu u Aziji (Kina, Tajland) i Americi, pao je jedan veliki tabu u načinu konzumiranaj tog prestižnog pića. Naime, pojedine vrste konjaka, one s oznakom VS, mogu se piti i s dodatkom vode. Benoit Fill, sručnjak za konjake, u vezi toga rekao je: "Dodatak vode konjaku pokaže sve njegove dobre i slabe strane. Kod degustacije zato konjakom uvijek dodamo vodu, da lakše ocijenimo prednosti i slabosti pojedinog konjaka odnosno odredimo karakteristike. A dali će netko dodavati vodu konjaku tek tako, kada ga pije a ne samo ocjenjuje, stvar je okusa svakog pojedinca. Ali vode ne dodajemo svakom konjaku, već samo onom s oznakom VS."
Grijati čašu ili ne?
Kada pomenemo konjak mnogi pred sobom imaju prizor kako se grije čaša s tim smeđkastim pićem, pa se potom lagano drži u dlanu, malo se protrese i tek potom popije. Neki stručnjaci s tog područja misle kako je to možda više marketinški potez odnosno da se napravi neki ugođaj, postigne vizualni učinak. Naime, kada grijemo čašu, alkohol ispari, mijenja se i okus pića, a to nije baš pravi smisao. Tako da u sadašnje vrijeme ništa ne gubimo na prestižu ako se odreknemu grijanju čaše pri uživanju u konjaku.
Pri posluživanju konjaka novo je i to, da se piće, pogotovo konjaci više klase, u čašu sipaju pred gostom (kao vino recimo), dok je do nedavno bilo pravilo da se piće gostu donijelo u čaši. Objašnjenje: proizvođači konjaka dizajniranje boca prepuštaju poznatim dizajnerima, neke su boce ukrašene i zlatom, a pošto je u njima i piće vrijedno zlatagost zaslužuje da vidi iz čeg mu sipaju piće (neke prestižne marke konjaka dosežu cijenu i oko dvije tisuća eura i to u supermarketima, a ima i specijalnih punjenja za pojedine kupce koja dostižu cijene i od 20 tisuća eura, a neki su bogataši za bocu prestižnog pića plaćali i po milijun dolara).
Konjak i kulinarstvo
Jedan od marketinških poteza, koje su nekoliko godina unazad povukli proizvođači konjaka da bi potakli prodaju, bila je i upotreba konjaka u kulinarstvu. Dok je konjak već odavna jedan od osnovnih sastojaka za koktele, i njegova upotreba u kulinarstvu poštuje neka stara pravila: konjak je toliko dragocjeno piće, da zaslužuje samo najbolju "pratnju": guščja jetra, kaviar, tartufi, tamna čokolada, jastog, divljač, terine ...
Bilo kako bilo, promjene su neminovni dio i u tako tradicionalnim obredima kao što je ispijanja konjaka. Nekada, netko bi čak rekao u dobra stara vremena, muški je dio društva nakon objeda otišao u posebnu sobu na cigaru i konjak, a dame s digestivom u drugu. Sada, pak i dame popiju konjak nakon svečanog objeda, a nije više neobično da se konjak, pomiješan s malo vode, popije čak i uz neki obrok. Ali se ta novost ili marketinški pokušaj približavanja konjaka širem krugu potrošača, nekako nije ustalio.
:(Još nema komentara