Povijest marmelade

Bez obzira na sveopći strah od debljine i kalorija, život bez marmelada bio bi bez smisla mnogobrojnim poklonicima ritualnog jutarnjeg uživanja u tradicionalnom doručku. No, bez marmelade zasigurno bi najgore prošli Škoti, a potom i Englezi. Naime, iako prve prave marmelade nisu pripremili oni nego Portugalci i Francuzi, ona je odmah našla svoje mjesto i u njihovim srcima i na njihovim stolovima.

Marmelada se izvorno kuhala samo od mesa naranči i jela se za poticanje probave, a korice su se spremale u šećeru i grickale u vrijeme posta.

Preduvjeti za pojavu marmelade stvoreni su u starom Rimu. Ondje su, da bi sačuvali dunje koje sirove, poput ostalog voća, nisu bile pogodne za spremanje u medu, došli na ideju da ih prethodno prokuhaju u vinu. Nakon dunja koje su konzumirali kao medicinski pripravak za poboljšanje probave i otvaranje apetita, na red je došlo i drugo voće koje se poslije ukuhavalo i s medom.

Ukuhavanje voća s medom ili bez meda bilo je popularno u Europi u kasnom srednjem vijeku. Ponajviše su se ukuhavali plodovi šipka koji su se potom čuvali u ćupovima i servirali uz meso. Nakon meda, za konzerviranje voća počinje se upotrebljavati šećer. U 13. stoljeću, odmah nakon što su se prvi plodovi pojavili u Europi, u Engleskoj se limuni i naranče počinju čuvati u sirupu od šećera, a nešto poslije su se u Portugalu i Francuskoj počele od dunja, odnosno naranči i šećera kuhati prve marmelade.

U 15. stoljeću slatko od dunja naveliko se uvozilo iz Portugala u Englesku i Škotsku, u kojoj je, prema jednoj priči, tada i prvi put marmelada imenovana marmeladom, prema izvornom portugalskom nazivu za dunje "marmelos". Marmelada se dopremala u drvenim kutijama, bila je začinjena vodicom od ruža, mošusom te ambrom i tako čvrsta da se rezala nožem i servirala u komadićima kao zadnji obrok na svečanostima.

Prema drugoj priči, marmelada je svoje ime dobila po škotskoj kraljici Mary koju je u drugoj polovici 16. st. u vrijeme plovidbe marmelada od naranči trebala spasiti od morske bolesti. Na njezine riječi "Marie est malade" liječnik je reagirao najboljom mogućom medicinom - šećerom ukuhanim narančama s koricom, dopremljenim iz njezine domovine Francuske koje su, smatraju neki, po toj povijesnoj rečenici sasvim logično dobile naziv marmalade.

Marmelada i zdravlje

U Škotskoj i Engleskoj mnogo se raspravljalo i o ostalim medicinskim svojstvima marmelade te se ona, osim za poboljšanje apetita i probave te protiv morske bolesti, preporučivala i kao afrodizijak. Uz to, jednoj je drugoj kraljici, Mary Tudor, trebala pomoći da na svijet donese potomke. U tu je svrhu sa šećerom ukuhana marmelada od dunja, korica naranči, badema i mirodija, cimeta, klinčića, đumbira, vodice od ružinih latica, mošusa, ambre i muškata koja, unatoč svojoj aromatičnosti, nažalost nije pomogla.

Osim što su ih cijenili, marmelade kuhane prema vlastitim receptima našle su se i u prvoj engleskoj kuharici iz 17. stoljeća. Marmelada se tada izvorno kuhala samo od mesa naranči i jela se za poticanje probave, a korice su se spremale u šećeru i grickale u vrijeme posta. Marmelada je bila toliko popularna da je u kasnom 17. i 18. stoljeću "Lady marmalade" bio naziv od milja za žene koje su se bavile najstarijim zanatom na svijetu.

Kada su početkom 18. stoljeća, zbog čaja, Škoti i Englezi počeli iz korijena mijenjati svoje navike te su dan umjesto umakanjem toasta u viski ili napitak od piva sve više počinjali čajem, postavilo se pitanje što će s prepečencem. Najlogičnije je, naravno, bilo namazati ga omiljenom marmeladom.

Uvidjevši da je riječ o velikom poslu, inventivna obitelj Dundee počela je naveliko kuhati marmeladu od naranči uvezenih iz Španjolske te je u tome bila toliko uspješna da je 1797. godine otvorila prvu tvornicu marmelade u Škotskoj. Kako se zbog uštede na vremenu nije spremala na uobičajen način, od oguljenih naranči, nego od cijelih, marmelada je napokon dobila svoj prepoznatljiv gorkasti okus i postala sastavnim dijelom jutarnjeg rituala koji je vrlo brzo bio prihvaćen po cijelom svijetu.

Otad Englezi i Škoti nisu više mogli zamisliti jutro bez čaja, prepečenca, maslaca i svoje Dundee marmelade, bez obzira na to gdje se nalazili. Stoga ni ne čudi što se gorkasta marmelada od španjolskih naranči sa škotskom ekspedicijom našla čak na sjevernom polu i Mount Everestu.