Pjati rovinjske batane

Dobivši u ruke prvi višejezični projekt rovinjskog ekomuzeja – knjigu "Recepti iz Kuće o batani / Le ricette della Casa della batana", bračnoga para Sergia i Marise Ferrara iz Rovinja, ostao sam ugodno iznenađen.

Spacio je bio mjesto susretanja i povezivanja rovinjskih poljodjelaca i ribara u kojem se jelo i pilo, ali i družilo i pjevalo.

Ta neobična kuharica sastoji se od petnaestak starih i već zaboravljenih recepata - jela koja su ulovljena u moru, isključivo uz pomoć batane, tradicionalnoga ribarskog plovila ravna dna.

Fotografije crnoga rižota, prženih vlasulja, brodeta, rakovica na žaru, mušula na ploči, salate od sipa, kuhanih nanara... izazivaju neodoljivu želju za kušanjem i kao da prizivaju neko prošlo vrijeme. No, jedan je recept ostao bez ilustracije odnosno fotografije: prženi odresci mliječi ružične, kako, gotovo pjesnički, stoji u knjizi. Mliječi ružične jest drugi izraz za riblje mlijeko, kako su ribari još nazivali gusta jata sitne i mlade ribe od kojih se znalo zabijeliti more.

No i riblje mlijeko, ovisno o vrsti ribe koja bi činila to gusto jato, znalo je biti različite boje: crveno, bijelo i modro. Crveno mlijeko činilo je veliko jato sitnih glavoča koji nikad ne izrastu dulji od 5 centimetara i koji za vrijeme mriještenja budu po čitavom tijelu posuti crvenosmeđim mrljicama - otud im i ime: crveno mlijeko. Veliko jato vrlo sitnih gavuna - gavuncina, nazivani su bijelim mlijekom, a modrim mlijekom bila su krštena velika jata sitne plave ribe: srdelice, papaline i inćuna.

Bezimene ribe

U razgovoru s bračnim parom Sergiom i Marisom Ferrara, autorima kuharice, otkrivam nešto jednostavniju priču o ribljoj mliječi koja se više ne lovi pa stoga nije ni mogla biti snimljena. Te su ribe bile tako male da im Rovinjci nisu ni dali ime, zvali su ih jednostavno sensanon (od tal. senza nome - bez imena). Postojale su tri vrste bezimenih riba: žute, crvenkaste i crne, ali ih Rovinjci nisu razlikovali pa su ih uvijek nazivali pisi sensanon. Lovilo ih se od proljeća do početka jeseni. U plićake duž rovinjske obale uputila bi se četveročlana posada s obveznom batanom. Posebno oblikovane mreže zvane tratuleine (tratice), čvorovi koji su omogućavali popuštanje, ne i zatezanje konopa, izvježbana posada od kojih je jedan - koji bi potezao mrežu - ostajao na kopnu i mnogo, mnogo, ribarske sreće.

Ulov bi varirao: od dva - tri do čak pedesetak kilograma u rekordnim danima. Nakon uspješna ulova uslijedila bi njegova podjela. Sva bi se riba stavila na hrpu i onda, lončićem za kavu pravedno dijelila svim članovima posade u njihove terrine (vrst dublje zdjele) - nagrađujući više vlasnika batane, vlasnika tratuleine, od ostale obične posade. Kako se prisjeća Sergio Ferrara, koji je još kao dječak s ocem odlazio u ribolov na sensanon, potražnja za tim ribama bila je velika pa je gotovo sva ulovljena riba bila unaprijed prodana, odnosno rezervirana. Kupovalo se uglavnom po kvarat ili do pola kilograma ribe jer se i s tako malim količinama znalo zasititi brojnu obitelj. Ribice su se uvijek miješale s brašnom i jajima tvoreći male valjuške i onda, poput fritula, pržile u vrelom ulju.

Mjesto susreta

Velika obiteljska druženja dešavala su se 25. travnja, na blagdan posvećen sv. Marku, zaštitniku Venecije.

Sensanon freiti bili su, dakle, jelo pogodno za obiteljsku pripravu pa ih se nikada nije moglo naći u recimo spacijima (vrsta konobe) - uz batanu i bitinadu, još jednoj posebnosti Rovinja. Smješten u prizemljima gradskih kuća, izvorno zamišljen kao mjesto u kojem će se čuvati, kušati i prodavati vino, rovinjski je spacio postao mnogo više od toga. Spacio je bio mjesto susretanja i povezivanja rovinjskih poljodjelaca i ribara u kojem se jelo i pilo, ali i družilo i pjevalo. Nakon dnevnog ili noćnog kalivanja mreža ribari su onamo redovito zalazili. Odvojivši dio ulova za marendu ili objed, uz kvartin vina i dobro društvo, ribari su nerijetko u spaciju znali ostajati čitav dan.

O popularnosti spacija govori i činjenica da je u to vrijeme gotovo svaka ulica imala svoj spacio. Središnje mjesto u svakom spaciju zauzimao je dugačak stol s klupama i stolcima za posjetitelje. Uz obvezne drvene bačve, to je bio i jedini dekor tog inspirativnog mjesta. Ovisno o sezoni frigale su se srdele, agoni, škombri, lancarde, menule ili šuri, a na ploči od špahera pekle su se i kunjke (mousuli su la piastra). Želja domaćina za što većom potrošnjom (prodajom) vina često se ogledala u kreaciji gotovo bizarnih jela kako bi se više pilo.

Pržene vlasulje

Jedno od takvih jela bile su i pržene vlasulje (muruse freite). Tajna priprave toga jela bila je u čišćenju samih vlasulja. Kako vlasulje prianjaju uz morske stijene, koliko se god pažljivo skidaju, uvijek na njima ostaju sitna kamena zrnca. Pažljivim bi se postupkom ta zrnca trebala skinuti, a vlasulje ostaviti preko noći u vodi da se očiste. U spaciju su primjenjivali postupak: vlasulje su se jednostavno natrljale grubom solju, uvaljale u brašno i pržile u vrućem ulju. Žeđ je bila zajamčena, a nakon tako pripravljenih vlasulja znalo se izbrojati i desetak kvartina.

Kako se ne bi pomislilo da se druženje rovinjskih ribara i poljodjelaca odvijalo samo u spaciju, dakle u zatvorenom prostoru, vrijedi opisati i susrete na otvorenom.

Velika obiteljska druženja dešavala su se 25. travnja, na blagdan posvećen sv. Marku, zaštitniku Venecije. Na taj su se dan brojne obitelji uputile u svoje kampanje smještene u rovinjskoj okolici. Prijepodne se provodilo u igrama, a djeca bi na hrpu donosila suhe grančice vinove loze. Od tog ogrjeva načinila su se postolja kvadratnog oblika i spremno čekala da im se nešto prinese. To nešto bile su velike količine rakovica, gransivula, koje bi donosili članovi ribarskoga dijela obitelji i to morskim putem - batanama.

Sv. Marko i Uskrs

Rakovica je u ono doba bilo mnogo više nego danas. Često ih se, posebice u travnju i svibnju, uz obalu, na hrpi, znalo skupiti i više stotina primjeraka. Za ulov rakovica rabile su se granpe, izrađene od višestruko savijenih tankih željeznih šipki, sastavljenih uokrug, na krajevima nazubljenih, nataknutih na drvenom dršku poput ostiju. Ulovljene rakovice bacale su se u netom zapaljenu vatru, nogama okrenutim u vis. Poznato je da suhe loze daju izdašni žar manjeg intenziteta pa bi rakovicama već desetak minuta nakon prinošenja vatri nagorjele noge, što je bio znak da je rakovica spremna za jelo. Rakovice bi se iz žara vadile zelenim granama, a svaki bi član obitelji ili družine dobio svoju rakovicu, koju je sam otvorio i očistio.

Ljuska od rakovice rabila se i kao posuda pa je netko u nju dolijevao maslinovo ulje, netko vino, a netko bi rakovice potpuno očistio i njihov sadržaj preselio u scodellu (zdjelu). Osim pečenjem - a osim u prirodi, peklo ih se na kućnim ognjištima i u spacijima - gransivule su se pripravljale kuhanjem ili kao čuveni rižot: risuoto con li gransivule, čiji su sastavni dio obvezno činila rakovičina jetra, maleisia i crvena jajašca, curài. Muški, pak, potomci gransivule najčešće su se posluživali uz palentu.

Tradicija slavljenja Sv. Marka duboko je ukorijenjena među Rovinjcima, a kako taj blagdan uvijek pada 25. travnja, dakle u blizini Uskrsa - jedini je strah da se dva blagdana ne poklope. Naime, od stare latinske: Quando Marcus Pasquam dabit, totus mundus lacrimabit, nastala je istro-venetska: Se Marco in Pasqua cascarà, duto 'l mondo pianzarà (Ukoliko Sv. Marko padne na Uskrs - čitav će svijet plakati). One koji baš i nisu skloni vjerovati starim izrekama i poslovicama vrijedi podsjetiti da su se Sv. Marko i Uskrs istoga dana posljednji put slavili 1943. godine.

Autor teksta:
Franko Lukež

Izvor: Ice-i-pice

Uz Iće&piće otkrit ćete među prvima trendove i tradiciju u gastronomiji i zasigurno biti najinformiraniji sudionik svih uživanja za stolom.