Osnove molekularne gastronomije

Svaki budući molekularni gastronom trebao bi početi karijeru istomenom knjigom Hervea Thisa "Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor" objavljenom 2002. godine. Naravno, savjetujem je i svim zaljubljenicima u kuhinju i inim znatiželjnicima, koji su još odmalena voljeli knjige tipa "Sva čuda svijeta", "Mali istraživači" ili "Zašto usnule ptice ne padnu s grane".

Osim novih tehnika spremanja jela, molekularni gastronomi su izmislili i posve novi rječnik.

Inače, Harve' This je inženjer kemije pri Institut National de la Recherche Agronomique u Parizu, ali isto tako i poznati kuhar i autor kuharica, te jedina osoba na svijetu koja ima doktorat iz molekularne gastronomije. Nećete vjerovati, ali u knjizi tako ambicioznog i na prvi pogled nerazumljivog naslova, Harve' zapravo objašnjava kako doći do savršenih rezultata u kuhinji, u terminima ukusa i estetike, slijedeći neka jednostavna pravila. Evo nekoliko primjera:

Što učiniti da tvrdo kuhanom jajetu žumanjak bude točno u centru?
Pošto se gustoća "bijeloga" i "žutoga" razlikuju, žumanjak će uvijek težiti površini tj. prema gore, bilo da ga stavimo vodoravno ili okomito. Najbolji način je staviti jaje u hladnu vodu i pustiti ga da kuha deset minuta, uz stalno miješanje i okretanje, kako se žumanjak ne bi "fosilizirao" na krivom mjestu.

Da li je istina da su njoki kuhani kada isplivaju na površinu kipuće vode?
Ne. Njoki se prave od već kuhanog krumpira i možemo ih smatrati gotovima kada se jedini sirovi sastojak, tj. jaja, skuhaju. Njoki isplivaju na površinu, jer se napune mjehurićima zraka, što ne znači i da su kuhani. Ako ih izvadite, obrišete i ponovo vratite u vodu, opet će potonuti. Savjet je da ih ostavite kuhati nekoliko minuta duže, biti će probavljiviji.

Kako skuhati savršeno mekanu, ali ne i prekuhanu leću?
Ako leću stavite kuhati u tvrdu vodu iz vodovoda neće se nikad dovoljno skuhati, jer joj to ne dopuštaju određeni kemijski elementi iz vode. Ako je pak stavite u vodu s dodatkom sode bikarbone leća će se raskuhati. Za savršeno mekanu, ali ne i prekuhanu leću koristite destiliranu vodu.

Kako ispeći roastbeef da ne bude suh?
Na naglo uz visoku temperaturu. Nikako ga ne bosti viljuškom ili nožem, kako sokovi ne bi iscurili. Također ga nakon pečenja ostavite u otvorenoj pećnici, kako bi se postepeno sokovi iz središta proširili na vanjske dijelove mesa, jer u suprotnom dolazi do nagle koagulacije i vanjski dio ostaje suh.
Kuhanje je jezik koji mora izražavati harmoniju, kreativnost, sreću, ljepotu, poeziju, kompleksnost, čaroliju, humor, provokaciju i kulturu.

This u svojoj knjizi nije zaboravio ni na mesnu juhu, fondue, souffle, mariniranje, čajeve, kavu, sol, te nam uz znanstvene dokaze otkriva zašto se pojedine namirnice ponašaju na određeni način.

Drugi poznati molekularni gastronom je Amerikanac Robert Walke, profesor kemije na Sveučilištu u Pittsburghu i autor vrlo čitane rubrike o kuhinji u Washington Postu. Također i Nicholas Kurti, nuklearni fizičar i gurman, koji je već 70-tih godina opisao neke kemijske reakcije u spremanju hrane.

Osim novih tehnika spremanja jela, molekularni gastronomi su izmislili i posve novi rječnik (unaprijed se ispričavam na odokativnom prijevodu istoga):

• anti-pečenje - smrzavanje kao tehnika pripremanja hrane, često uz pomoć tekućeg dušika;
• kombinirano pečenje - koristi istovremeno klasično pečenje i ono s strujanjem toplog zraka;
• vakuum kuhanje - kuhanje namirnica koje su prije toga vakuumiraju u plastici;
• gelifikacija - korištenje zgušnjivača dobivenih od algi;
• sferifikacija - proizvodnja kuglica tipa kavijar, kombinacijom različitih meterijala (kalcija, citrata i drugo);
• dimljeni pištolj - uvođenje dimljenog okusa u namirnice putem igli;
  ... i još puno drugih igračaka i abrakadabra tehnika.

Još prije 77 godina, otac talijanskog futurizma Tommaso Marinetti objavio je prvi Manifest futurističke kuhinje, optužujući paštašutu koja Talijane čini slabićima i kukavicama, i pokušavajući nametnuti "macho" jela, još bolje ako su bila u boji talijanske trobojnice, poput Insalate Caprese (crvena rajčica, bijela mozzarella i zeleni bosiljak). Piece of cake u odnosu na današnju gastro-avangardu!

Ako gore navedeno nije kod vas izazvalo zabavno-ironični efekt, želim vas utješiti činjenicom da i molekularni gastronomi imaju dušu. Jer dokle god na Manifestu restorana Ferrana Adrije "El Bulli" pod točkom 1. bude pisalo "kuhanje je jezik koji mora izražavati harmoniju, kreativnost, sreću, ljepotu, poeziju, kompleksnost, čaroliju, humor, provokaciju i kulturu", ima nade!

Autor slike: Takahiko Marumoto