Nouvelle Chimie, što ćemo sutra jesti

Kakva je hrana budućnosti? Što će i kako jesti naša djeca? Pioniri SF-a su, prije nekoliko desetljeća, bili predvidjeli "ručak u tabletama" i nisu bili posve u krivu, jer kako danas stvari stoje hrana budućnosti je svakako u znaku tehnologije.

Jednostavno pripremanje hrane, povratak tradiciji, organski uzgojene namirnice i lokalni proizvodi su već odavno prošlost, a u modi je molekularna gastronomija ili, kako bolje zvuči, "Nouvelle Chimie". Međutim, ovog puta se ne radi o diletantima čije književne ambicije premašuju one kuharske, već o najvećim chefovima današnjice koji će nas spasiti od bezukusnih i dosadnih tableta, snagom laserskih zraka, iona, metala, plinova, termometara, ukratko kemijom i fizikom!

Futuristički chefovi se obraćaju za pomoć kemiji i fizici u želji da stvore nove kombinacije, okuse, osjetilne doživljaje.

Španjolac Ferran Adria' i njegov restoran "El Bulli" u mjestašcu Cala Montjoi, okolica Barcelone, po mnogima najbolji na svijetu (nema slobodnog stola za čitavu 2008. godinu), Britanac Heston Blumenthal (restoran "The Fat Duck", London), Amerikanci Thomas Keller ("The French Laundry", Napa Valley), Wylie Dufresne ("WD-50", New York) i Homaro Cantu ("Motu", Chicago), najpoznatiji su "futuristički chefovi". Njihove kuhinje sve više sliče kemijskim laboratorijima, utoliko da je Adria' uz restoran El Bulli, sagradio laboratorij El Bullitaller, u kojima osim češnjaka i luka, glavnu riječ vode tekući dušik, helij, plinovi pod pritiskom, spojevi kalcija, uglavnom kemijske tvari koje svojim svojstvima mijenjanjaju strukture namirnica. I upravo je riječ "destrukturiranje" jedna od njihovih omiljenih.

"Kuhanje je oduvijek kemija, od trenutka kada stavite jaje u kipuću vodu", objašnjava Adria' svoju "zaluđenost" kemijskim procesima u loncima i pećnicama.

Homaro Cantu, mama inženjer, tata inženjer, upao je u kuhinju s istim mentalitetom, te priznaje da se duboko u sebi osjeća "više znanstevnikom, nego kuharom". Njegov čikaški restoran "Motu" je nevjerovatno mjesto gdje se kuhari uz ostalo služe i laserskim zrakama, a svojim klijentima nude jelovnike koji se najprije čitaju, a potom jedu. (Što ti je savršena reciklaža!) Cantuovi prvi suradnici su znanstevnici iz DeepLabsa centra u Chicagu, koji se bave istraživanjima s područja svemirskih letova, strojarstva i animacije.

Gastro tradicionalisti se ne prestaju zgražavati, te optužuju tehnochefove za spektakularizaciju hrane, u kojoj je spektakl glavni cilj, a hrana tek sredstvo, te za nedostatak poštovanja prema prirodnim okusima i obliku namirnica. Pržena majoneza u kockicama, elastični maslac, ocat u prahu, "kuglasta" jela, s tvrdom vanjskom opnom i mekanim srcem, koja doslovce eksplodiraju pod nepcem, poput Dufresnova "French Onion Soup", juhe zarobljene u kugli od sira ementalera, potpomognutog raznim zgušnjivačima dobivenim iz algi.

"Ja ne poslužujem jela, već nastojim promijeniti način na koji ljudi doživljavaju određenu namirnicu", objašnjava Cantu. A, Daniel Puskas, iz svog restorana u Sydneyu, otkriva da je njegov cilj dostići "gastronomski ekvivalent filmova Pedra Almodovara".

Od foie grasa u obliku elastičnih trakica i gulaša u perlicama, do sorbeta od sardina i kokosovog gela, gastromolekularne delicije teško da će naći mjesto na nedjeljnim obiteljskim stolovima, pa ipak, po mišljenju "futurističkih chefova", tehnologija otvara bezbrojne nove mogućnosti u kuhinji. Pošto nitko više neće upecati neku novu ribu iz mora, zasaditi voćku dosad nepoznatog okusa, chefovi se obraćaju za pomoć kemiji i fizici u želji da stvore nove kombinacije, okuse i osjetilne doživljaje.

P.S. Svakako pogledajte web stranice "futurističkih chefova" i njihovih restorana! Isplati se!

Izvor noseće slike: El Bulli