tracy
Kad kažemo "veliki chef", većina zamisli napola oznojenog muškarca u bijeloj uniformi i kuharskoj kapi. I dok u lijevoj ruci drži kuhaču, a u desnoj nož, energičnim glasom upravlja vojskom pomagača, uigranih do automatizma. Kontrolira, ispravlja, podučava.
Prihvativši činjenicu da su najveći chefovi današnjice velikim dijelom - muškarci, kako odrediti najbolje? Ova slika bi nekoga mogla nagnati da posumnja kako u glavama nas malo starijih još uvijek nije izbrisan arhetip Stevana Karapandže. Ali i dan danas se, nažalost, stvari nisu puno promijenile. Pojednostavljeno bi mogli zaključiti da muškarci kuhaju za slavu i novac, a žene za preživljavanje. Jer oni koji skupljaju zvjezdice, zarađuju milijune, prodaju svoje lice, ruke i umijeće preko televizijskih ekrana, knjiga i rubrika u novinama su, uglavnom, muškarci. A, gle čuda, njihovi su gledatelji, čitatelji i, uopće, klijenti - žene!
Naravno, kuhari će vam odgovoriti da je njihov posao težak, da se radi većinom navečer i po noći, a svakako vikendima. Radno vrijeme koje nikako ne odgovara ženama, naročito onima koje imaju obitelj i djecu.
Dakle, prihvativši činjenicu da su najveći chefovi današnjice, velikim dijelom - muškarci, kako odrediti najbolje? Kako sastaviti više ili manje objektivnu top listu "kuhače nad kuhačama"?
Nisam imala sreću da srčem, grickam, vrtim, režem remek djela tako značajnog broja chefova, kako bih mogla dati svoje osobno mišljenje. Zato ću se poslužiti znanjem onih koji su u tome uspjeli. I koji se, uz ostalo, smatraju kompetentnima, jer je njihovo gastronomsko iskustvo veće od onog običnih smrtnika.
Prema mišljenju Michelinovih kritičara, najveći kuhar u posljednjih nekoliko godina je Katalanac Ferran Adria. Njegov restoran "El Bulli", smješten u gradiću Rosas, još od 1988. godine ponosno nosi tri Michellinove zvjezdice. Mišljenje o najboljem dijeli i vrlo utjecajan časopis "Restaurant Magazin". Šest mjeseci u godini Ferran posvećuje kuhinji u "El Bulliju", a ostalih šest zatvara se u svoj laboratorij ili samostan, kako ga sam naziva. Tu nastaju njegovi bizarni ukusi, spojevi i ideje tzv. molekularne gastronomije. Pjenice, sfere s tekućom jezgrom, iznenađujuće teksture i oblici. Pretpostavljam da večera kod "El Bullija" predstavlja događaj koji se pamti cijeli život. Godišnje oko 2 milijuna osoba zatraži rezervaciju, ali samo 8.000 stvarno sjedne za stol. Ako se ovog trena prijavite, prvo slobodno mjesto vas čeka negdje tijekom 2012. godine.
Nedavno sam na televiziji gledala intervju s Ferranom. Na pitanje kako izgleda vaš kućni frižider, radi li se o otužnom komadu bijele tehnike koji sadrži dva jaja, staru paštetu, pola jogurta i pakovanje hrenovki ili o pravom profesionalno opskrbljenom i organiziranom frižideru, Ferran me iznenadio odgovorom (tko zna zašto sam mislila da se hrani nama nepoznatim namirnicama!?). Otkrio je da njegov frižider nije ispunjen do posljednjeg centimetra kako bi se moglo naslutiti, jer svakodnevno ide u nabavku svježih proizvoda. I kupuju samo ono što će taj dan pojesti. Navika koju si ne mogu svi priuštiti.
Druga kuhača svijeta je donedavno bio Thomas Keller, američki chef koji najbolje od sebe daje u svom restoranu "The French Laundry" u Yountvillu, Napa Valley. Njegov prvi, ali nadasve hrabri i ambiciozni, kuharski zakon je svakodnevno mijenjati ponudu jela slijedeći godišnja doba i nikad ne posegnuti dvaput za istom namirnicom u dnevnom meniju.
Međutim, nedavno ga je s tog mjesta maknuo mlađi kolega Heston Blumenthal, chef i vlasnik restorana "Fat Duck" u engleskom mjestašcu Bray, četrdesetak kilometara od Londona. Poput Adrije, i Blumenthal se voli "igrati" u laboratoriju i isprobavati nove okuse i iskustva. Njegova proslavljena jela su, na primjer, poddrige od puževa i sladoled od slanine. Na meniju ima i jedno jelo s plodovima mora, koje se servira uz iPod s kojeg odzvanja šum morskih valova. Ideja koja inspirira Blumenthalov rad je - obrok kao cjelokupno iskustvo.
Suprotno mišljenju, ni najveći nisu takvi uvijek i svima. Brojni gastro kritičari ne vole molekularnu gastronomiju, među ocjenama koje tim proslavljenim restoranima dodjeljuju gosti ne postoje isključivo "petice", već i brojna razočaranja. Osim toga i njima se dogodi "nezgoda", poput Blumenthala koji je nedavno morao zatvoriti svoj restoran na desetak dana nakon što je došlo do masovnog trovanja bakterijom. Na sreću, bez većih posljedica.
Sigurno je da su veliki chefovi današnjice istovremeno i spretni poduzetnici. Jer kako bi se njihova odlična juha razlikovala od stotine drugih odličnih juha, potrebno joj je dodati pjenicu, tjesteninu od najneobičnijih sastojaka, muziku s iPoda.
Dakle, dobra hrana + marketing + malo sreće = veliki chef.
© Podravka d.d. 2003.—2012.
9 komentara do sada…
Ferran Adria – Picasso u kuhinji :)), ne znam da li sam u pravu, ali čini mi se da su Španjolci najekstravagantniji i najluđi kako u modi tako i u hrani.. a molekularnu gastronomiju vole ljudi koji vole isprobavati nove stvari i koji su spremni za neka nova iskustva…hvala bogu svi smo različiti.. :)
Ja bih probala molekularnu gastronomiju, smrc, a sladoled od slanine mi zvuči posebno dobro :)))).
“Njegov prvi, ali nadasve hrabri i ambiciozni, kuharski zakon je svakodnevno mijenjati ponudu jela slijedeći godišnja doba i nikad ne posegnuti dvaput za istom namirnicom u dnevnom meniju.” ovo nije niti hrabro niti ambiciozno vec je odlika svih odlicnih restorana. kad jedemo negdje vani i u rukama drzim menu dug kao biblija sa npr. piletinom na sto nacina, znam da me ceka razocaranje. kratak menu s sezonskom ponudom je nesto sto trazim kad jedem vani. takoder ovaj njegov zakon je odlican jer time nema namirnica koje se vuku po kuhinji tjednima… ako mi konobar, nakon sto sam narucila nesto s menua, kaze da su ostali bez toga i zamoli da narucim nesto drugo, za mene je to znak restorana gdje se jede svjeza spiza.
jos nesto, heston blumenthal nije MORAO zatvoriti restoran vec je to napravio sam i dobrovoljno kao mjeru predostroznosti i jer je htio pronaci sto se dogodilo u njegovoj kuhinji.:)
Ha ha ha Ja sam na dobrom putu :)) Prosla sam tri velike stavke njihovihn puteva,Doduse ni do Michelin nisam daleko...
Ako nista drugo u bikiniju izgledam kao njihova maskota :))