Mesne prerađevine

Meso koje se ne koristi za pripremu namirnica u svježem stanju može se konzervirati soljenjem, sušenjem, dimljenjem i zatvaranjem u limenke - dakle prerađuje se kako bi imalo duži vijek trajanja. Tako nastaju razne mesne prerađevine kao što su kobasice, mesne konzerve, paštete, slanina, hladetina, mesne kocke, mesna štruca, itd. Svaki od ovih postupaka utječe na kakvoću i trajnost.

Pašteta punjena u crijevo polutrajan je proizvod čija je trajnost ograničena na nekoliko dana. Svaka od spomenutih skupina prerađevina dalje se dijeli ovisno o namjeni pa tako imamo svježe, polutrajne i trajne kobasice, polutrajne i trajne konzerve, gotova jela, paštete, itd. Preradom masnog tkiva svinja dobivaju se hamburger, čvarci i svinjska mast. A preradom krvi dobivaju se krvavice i drugi proizvodi.

Razne kobasice

Za industrijsku pripremu mesnih prerađevina meso se prema Pravilniku dijeli na nekoliko kategorija: najkvalitetniji komadi mesa prve kategorije idu u najskuplje prerađevine. Svaka od desetak vrsta kobasica ima karakterističnu začinsku smjesu i prema tome organoleptička svojstva. Uzmimo, primjerice, domaću kobasicu češnjovku koja se dobija punjenjem svinjetine uz dodatak začina s dominantnim češnjakom ili hrenovku koja se puni junećim mesom. Osim mesa prve kategorije koje je oslobođeno žila, hrskavice i drugih manje vrijednih dijelova, u najkvalitetnije mesne prerađevine ulaze i razni dodaci (aditivi) čija je funkcija popravljanje boje, vezivosti i drugih organoleptičkih svojstava dotičnog proizvoda. Najčešći je aditiv u mesnim prerađevinama nitritna sol koja može biti kombinacija natrijevog klorida i nitrita ili mješavina kuhinjske soli s natrijevim i kalijevim nitritom, koji imaju svrhu spriječiti razvitak sporogenih bakterija tzv. "trovača kobasica" (Clostridium botulinum). Ta sol osigurava poželjnu crvenu boju proizvoda na presjeku, primjerice, na pršutu, koja se stajanjem mnogo ne mijenja. Udio nitrita strogo je definiran Pravilnikom o aditivima i mora se kontrolirati.

Pojedine vrste kobasica međusobno se razlikuju po veličini zrnate građe pa tako, primjerice, kulen ima najkrupnije, a hrenovka najsitnije čestice koje se gotovo ne vide jer se masa obrađuje na koloidnom mlinu. Sljedeće značajke kobasica su: začinska smjesa, odnos slanine i čistog mesa (npr. mortadela ima kockice slanine u inače homogenoj masi mesa), dijametar crijeva u koje se kobasica puni, itd.

Paštete

Konzerve od usitnjenog mesa u našim uvjetima dijele se na dvije kategorije: paštete i tzv. mesni doručak. A paštete se dalje dijele na "jetrenu paštetu", "čajnu paštetu" te "paštetu u crijevu" (tvrdo i meko pakiranje), premda nigdje nije naznačeno kakva bi među njima morala biti razlika. Po svemu sudeći čajna pašteta morala bi biti mnogo kvalitetnija, jer se servira na kruhu uz čaj. Jedan od kriterija za procjenu kvalitete paštete može biti količina svinjske jetre koja se prži na luku i daje svojstvenu aromu konačnom proizvodu iako sastojak paštete ne mora nužno biti jetra. Ukoliko se jetra koristi pri izradi, onda se mora i deklarirati. Za jetrenu paštetu propisano je trenutno važećim Pravilnikom da minimalna količina mora biti 12 %. Slijedeći bi kriterij paštete trebala biti njena mazivost, jer nemojmo zaboraviti da se pašteta maže na kruh. Postoji i pileća pašteta koja se dobiva od sirovina klaonice peradi gdje bi opet trebala dominirati jetra peradi, ali postoje i tzv. grube paštete u kojima su vidljivi komadići mesa. Ako se sirovine iz klaonice peradi koriste u izradi mesnih pašteta, onda se dobiva karakterističan miris koji se relativno lako prepoznaje.

Pašteta punjena u prirodno ili umjetno crijevo polutrajan je proizvod čije je uskladištenje vezano uz hladni lanac, a trajnost je ograničena na nekoliko dana. Ako prerez takve paštete dulje stoji na zraku, on će oksidirati tj. potamniti jer sadrži željezo. Upravo je zato nužno kraj crijeva nakon istiskivanja paštete zatvoriti ili folijom, ili dobrim zatvaranjem rubova.

Sušenom mesu prethodi salamurenje tj. mehaničko soljenje komada mesa ili ubrizgavanje salamure u dubinu mesnih komada. Salamurenje treba zaštiti proizvod od kvarenja dok se ne postigne konzerviranje smanjivanjem vlage tj. sušenjem. Osušeno meso (šunka) može biti i odimljeno kako bi dobilo karakterističnu aromu. Svi salamureni mesni proizvodi sadrže nitritnu sol pa se ne preporučuje pretjerano konzumiranje takvih namirnica. Ako se takvi proizvodi kuhaju, dio nitritne soli prelazi u vodu i zato se ne preporučuje tu vodu dalje koristiti u kuhinji za pripremu variva (povrća) ili drugih namirnica.

Industrijska proizvodnja

Industrijska proizvodnja mesnih prerađevina ima cijeli niz prednosti nad kućnom radinošću, jer osigurava ujednačene proizvode koji su zdravstveno valjani i laboratorijski kontrolirani. U slučaju kućne radinosti prerađevine nisu ujednačene kvalitete, nisu laboratorijski kontrolirane što znači da zdravstveno nisu sigurne. Da je tome tako, najbolje svjedoči pojava trihineloze u Slavoniji.

Autor: Ignac Kulier, dr. sc.

Nutricionist te specijalist za dojenačku i dječju hranu dugogodišnjim djelovanjem pokriva područje na relaciji hrana-zdravlje. Objavio je preko 50 stručnih i znanstvenih radova i desetke knjiga o prehrani.