Ledeno vino

Ledeno vino (eiswein ili ice wine) je aromatično vino žute jantarne boje, raskošnog bukea i specifičnoga slatko-kiselog okusa koje se tradicionalno dobiva berbom i prešanjem zamrznutih bobica pri temperaturi od najmanje -7°C te sadrži najmanje 127° Oechsla (količine šećera u moštu).

Bobice okovane ledom beru se vrlo obzirno, isključivo rukom, u ranu zoru, još po mraku jer sve mora završiti prije negoli grane sunce.

Zbog svoje specifičnosti ledeno vino je vrlo rijetko vino i pripada među vrhunska predikatna vina koja se dobivaju od grožđa isključivo preporučenih sorti, koje dozrijeva u iznimnim godinama i iznimnim uvjetima te se bere i prerađuje na specifičan način, zbog čega se i odlikuje jedinstvenom kakvoćom. Ubraja se u rijetka vina koja se dobivaju od sasvim zrelog ili većim dijelom na trsu prosušenog grožđa branog nakon uobičajenog roka berbe.

Kako su za ledeno vino presudni klimatski uvjeti a ne sorte, za njegovu su proizvodnju pogodne mnoge. Uz graševinu i rizling, koje najbolje podnose odgođene rokove berbe, ledenom vinu pogoduju i ostale sorte, primjerice traminac, pinot, chardonnay i sauvignon.

Nadalje, kako za predikatna vina, pa tako i ledeno vino, uz ostale preduvjete i godina mora biti iznimna, ledena vina ne nastaju svake sezone nego svake tri-četiri godine, a ona po svojoj kakvoći iznimna, samo svakih pet do deset godina.

Zbog načina dobivanja te razumljivo malih količina i sporosti sazrijevanja te stoga i iznimne kakvoće ledena su vina i vrlo skupa. Njihova se cijena kreće oko 100 eura, a ona iznimna prodaju se isključivo na aukcijama, na kojima čak i ona mlađa od uobičajenih 30 i 50 godina (ledena se vina mogu pohvaliti i ekstremno dugim životom!) postižu vrtoglave cijene. Primjerice, ledeno vino proizvedeno od sorte rizling iz 1992. na aukciji je postiglo cijenu od 2600 tadašnjih njemačkih maraka!

Najkvalitetnija, najcjenjenija i, dakako, najskuplja vina nastajala su, a i danas nastaju u zemljama sa stoljetnom tradicijom - Austriji i Njemačkoj, kojima u posljednje vrijeme, osobito zadnjih petnaestak godina, ozbiljno konkurira i pridošlica s američkog kontinenta - Kanada, zemlja s dugim i oštrim zimama. No, bez sumnje, kvalitetna ledena vina dolaze i iz Italije, Rumunjske, Mađarske, Slovačke i Slovenije. Ledena se vina proizvode i u Hrvatskoj, a posebno su cijenjena ona iz slavonskih i međimurskih vinograda.

Kako je nastalo ledeno vino

Vinova loza prisutna je milijunima godina, a povijest vina broji se u tisućljećima. Sjemenke vinove loze pronađene su u naslagama koje datiraju 80 milijuna godina prije Krista, a već od svojih početaka, primjerice u kamenom dobu, čovjek se sladio grožđem.

Vino se proizvodilo i u svim starim kulturama, primjerice u Mezopotamiji te starom Egiptu u kojem, iako je pivo teklo u potocima, nije nedostajalo ni vina. I na dalekom Istoku, u Kini, pronađen je napitak načinjen ne samo od riže i meda nego i od grožđanog šećera star otprilike 9000 godina, a od otprilike 3000. godine prije Krista već se može govoriti i o vinogradarstvu.

Vinogradarstvo i trgovina vinom cvjetali su i u staroj Grčkoj, kojoj rođenjem Krista i novom erom primat preuzimaju stari Rimljani. Zahvaljujući njima, prije otprilike 2000 godina vino dolazi i na prostore današnje Austrije i Njemačke, područje od presudna značenja za iznimno i rijetko ledeno vino.

Na tom je području vinogradarstvo od samih početaka u domeni klera i samostana, a već u 8. stoljeću Karlo Veliki je zakonima uredio sadnju vinove loze, preradu grožđa i trgovinu vinom. Iako se ne može sa sigurnošću utvrditi tko je i kada prvi počeo proizvoditi ledeno vino na tim prostorima, neki smatraju da početak proizvodnje ledenog vina na području Austrije datira još iz 12. stoljeća, a Njemačke tek potkraj 18. stoljeća.

Iako postoje mnoge lokalne legende, jedna od njih spominje da je sve započelo potkraj 18. stoljeća ili, još točnije, u jesen 1794. godine u jednom od brojnih vinograda jedne od tadašnjih brojnih franačkih državica. Te je godine zima iznenada, mnogo ranije nego što je uobičajeno, pokazala svoje zube i zamrznula sve grožđe toga područja. Iako nemalo zbunjeni hirom prirode, seljaci težaci nisu odustali od planirane jesenje berbe u novonastalim zimskim uvjetima. Pomno su pobrali grožđe te ga, još zamrznutog, isprešali i ušli u povijest otkrivši način na koji se dobiva izvanredno predikatno vino.

Kako se dobiva ledeno vino

Ledeno vino je aromatično vino žute jantarne boje i raskošnog bukea koje se dobiva berbom zamrznutih bobica pri temperaturi od najmanje -7°C.

I danas se ledeno vino dobiva na tradicionalan način koji podrazumijeva dugotrajan i vrlo riskantan proces u specifičnim makro i mikro klimatskim uvjetima. Grožđe se ne bere u vrijeme ostalih berbi, već se ostavlja na trsovima sve do zimskog razdoblja, kako bi se bobice zamrznule. Grožđe, naravno, berbu mora dočekati sačuvanih i zdravih bobica, što je jedan od osnovnih preduvjeta za ledeno vino.

Bobice se potom beru tek nakon što je temperatura u nekoliko prethodnih dana bila niža od -7°C. U Kanadi vlada pravilo da bobice moraju biti smrznute na -8°C najmanje pet dana, a u Austriji i Njemačkoj beru se pri temperaturi između -8 do -10°C, dok idealna temperatura ide čak i do -15°C. Bobice okovane ledom beru se vrlo obzirno, isključivo rukom, u ranu zoru, još po mraku jer sve mora završiti prije negoli grane sunce.

Bobice se odmah nakon berbe prešaju vrlo polako i vrlo pažljivo još u zamrznutom stanju, pri čemu ledeni kristali zamrznute vode ostaju u krutom stanju u preši i ne ulaze u mošt, a polako, kap po kap, gust poput meda, prolazi samo jako koncentrirani, sladak sok koji sadrži velike količine šećera. Naravno, od smrznutih se bobica dobiva mala količina, ali stoga jako koncentriranog mošta.

Od ljepljivog, gustog, aromatičnog i slatkog grožđanog soka koji sadrži visok udio koncentriranog šećera, voćnih kiselina te različitih voćnih aroma poslije se polako, isključivo na prirodan način, fermentira iznimno aromatično ledeno vino. Ledeno vino potom sazrijeva u bocama u kojima svoju optimalnu zrelost postiže tek nakon tri do pet godina.

Autor: Valerija Rodek, diplomirani pedagog

Piše tekstove s područja pedagogije, psihologije, poslovnih vještina, zdravog života, gastronomije…