Kuhar ili alkemičar – intervju s Wylijem Dufresnim

Wylie Dufresne nema još ni četrdeset, a već je izabran među najbolje chefove Amerike, a možda i šire. Ove godine je njegov newyorški restoran WD-50 (njegovi incijali + kućni broj adrese njegovog restorana) dobio prvu Michellinovu zvijezdicu i brojna druga priznanja. Dufresne je diplomirao filozofiju na Sveučilištu u Maineu, a nakon toga Culinary Institute u New Yorku. Ljubav prema kuhači bila je jača od one prema knjigama. Ali, osim kuhače, dugokosi "enfant prodige" nove američke gastro scene, ne zazire ni od tehnologije, znanstvenih otkrića, eksperimenata.

Oslobođen straha od kritike, sjećanja na bakinu kuhinju i tereta tradicije, jednostavno kuha sve što mu padne na pamet. Tako je skuhao, ili bi trebali reći proizveo, elastični foie gras (uvećanu guščju ili pačju jetru), koji poput vrpce vezuje oko snopa šparoga, prženu majonezu u kockicama, lichi sušen u Campariju i slične vragolije. Kuhar ili alkemičar?

Što mislite o molekularnoj gastronomiji?
Ne znam koliko je taj naziv danas više koristan. Radi se o izrazu kojeg su izmislili znanstvenici, kako bi opisali svoj rad. Mi smo ipak samo kuhari i znam mnoge kolege koji ga jednostavno ne podnose. S druge strane, teško je točno objasniti što se trenutno događa u svijetu gastronomije.

Koja bi bila vaša definicija?
Ja koristim znanstvena dostignuća i tehnologiju u svom radu, kako bi se usavršio i bolje shvatio što se npr. događa s ribom ili jajetom ili mesom kada ih stavite u vodu određene temperature, na određeno vrijeme i uz određene dodatke. Rekao bih da koristimo znanost kako bi postali bolji kuhari.

Da li će se u budućnosti taj trend nastaviti?
Ne radi se o novoj ideji. Zapravo, kuhanje je oduvijek isto. Razlikuje se samo naš analitički pristup.

Znači, ipak krećete od tradicije?
Naravno. Na kraju krajeva, mi samo kuhamo i koristimo uvijek iste, tradicionalne tehnike. Razlika je u tome da ih pokušavamo znanstveno shvatiti i eventualno poboljšati. I ja pečem kokoš i nikad nisam ni pomislio da je prestanem peći.

Ali, vi spremate i nešto što se zove "pržena majoneza u kockicama" u kojoj sigurno nema puno tradicije?
Točno. Istina je da osim tradicionalnih jela, čiju tajnu pokušavamo znanstevno objasniti, radim i nove stvari, nikad viđene. Kuhanje znači eksperimentiranje i svi mi želimo u gastronomiji ostaviti neki trag, izmisliti nešto novo. Danas raspolažemo, zahvaljujući tehnologiji, mnogim informacijama i zašto ih ne prenijeti i u kuhinju?!

Da li će molekularna gastronomija jednog dana ući i u obiteljske kuhinje?
Možda, neke od novih tehnika i aparata. Ali, ne i naša jela, koja su ipak prekomplicirana. Ne vjerujem da bi se itko upustio u pripremanje pržene majoneze kod kuće. Ja njome zarađujem za život, u smislu da ako je želite probati morate doći ovdje. Ali, način na koji ja pečem kokoš ili kuham možete i vi. Ja ništa ne skrivam.

Koju namirnicu najviše volite, bez koje ne biste mogli?
Ima ih puno. Mnogi chefovi kažu da ne bi mogli bez soli. To je istina. Sol je osnovna stvar, koja ide u svako jelo.

Mnogi kažu da je vaš način kuhanja tek dio spektakla, vi se branite tvrdeći da klijentima želite pružiti nova iskustva i percepciju hrane?
Mi ne želimo nikome soliti pamet. Mislim da kritike o spektakularnosti nisu na mjestu. Mi nastavljamo učiti i istovremeno se želimo zabaviti, ali ne na račun naših gostiju. Nekada je davno uzeti komad mesa i ispeći ga na vatri bilo spektakl...

Što kuhate i jedete kod kuće?
Nikad ne jedem kod kuće. Šest dana u tjednu sam u restoranu, za svoj slobodan dan idem kod kolega u druge restorane da vidim što oni rade.

Koliko često mijenate ponudu na jelovniku?
Pa prilično često, ovisno o jelima koje uspijemo dotjerati. Upravo radimo na pet, šest novih ideja. Nekad nam uspiju od prve, ali češće ih treba ponoviti i usavršavati više desetaka puta. Ali, to je i najzabavniji dio posla. Evo, upravo pokušavamo usavršiti meksički umak u kuglicama. Ovdje je umak koji cijevčicama dolazi do centrifuge, pa opet cijevčicama do kadice s vodom obogaćenom kalcijem. Ove smeđkaste kuglice, nalik leći su krajnji rezultat. Na isti način nastaju i trakice od foie grasa, jedan od naših zaštitni znakova.

Autor: tracy

Kuham, jer sam radoznala. Pišem, jer sam zaboravljiva.