Kopenhagen – gastronomska prijestolnica sjevera

Kombinirajući povratak korijenima, u izboru namirnica i odanom poštivanju njihovog sezonskog odabira s modernim kulinarskim tehnikama, skandinavska je, i općenito nordijska, gastronomija u posljednjem desetljeću doživjela pravi uzlet. I dok je nekada sjever Europe svoj turistički image gradio uglavnom na spoju bajkovitih pejzaža i vrhunske arhitekture i dizajna, zadnjih se godina sve češće spominje i u renomiranim gastro vodičima.

U jednom od najpoznatijih, onom Michelinovom, Kopenhagen se, u posljednjem izdanju za 2007. godinu, ponosno ističe s čak devet zvjezdica, jednakim brojem kao i respektabilne kulinarske destinacije poput Rima i Barcelone. Posebno mjestu među njima zauzima, s dvije prestižne zvjezdice ovjenčana, Noma, svojevrsni hram nordijske gastronomije, čije je ime skraćenica od nordisk mad što u prijevodu znači nordijsko jelo. Glavni chef i suvlasnik Rene Redzepi, (porijeklom iz Makedonije) zanat je ispekao u vrhunskim restoranima, među kojima i u, po mnogima najboljem restoranu na svijetu, slavnom španjolskom El Bulli-ju. Zajedno sa svojim partnerom, najvećom danskom medijskom kulinarskom zvijezdom, Clausom Meyersom, Redzepi je godinu dana putovao nordijskim svijetom u potrazi za najboljim namirnicama sjeverne Europe. U ugodnom, očekivano skandinavski minimalističkom, ambijentu s pogledom na jednu od najljepših veduta Kopenhagena, pitoresknu luku Nyhavn, vaše će nepce zasigurno uživati u susretu s islandskim bakalarom, janjetinom s Grenlanda ili rakovima uhvaćenim u moru oko Farskih Otoka, ali i začinskim biljkama svježe ubranim u nekom od brojnih kopenhagenških parkova.

Unatoč visokim cijenama, na mjesto se u Nomi čeka tjednima, a sve sumnje kao- (jesam li mogla pametnije potrošiti ove novce), nestaju dok se pred nama izmjenjuju svim osjetilima neodoljive Redzepijeve majstorije. Čips od žute cikle, emulzija od oslića i raži , pjenica od kamenica, dimljena prepeličja jaja i sladoled od šećerne repe sa želatinom od mlaćenice - samo su neke od delicija u kojima smo uživali za vrijeme ručka od sedam slijedova.

No, naravno, ima i jeftinijih načina da za posjeta Danskoj uživate u autohtonim okusima. Smørrebrød, otvoreni sendvič od raženog kruha i različitih dodataka poput sira, svinjetine ili lososa, vjerojatno je najpoznatije skandinavsko jelo. Smørrebrød se u vrijeme ručka može pojesti u većini restorana, od kojih je najpoznatiji Restaurant Ida Davidsen, otvoren davne 1888. g., no jeftinije ćete proći ako ga kupite u pekari ili jednoj od brojnih smørrebrød zalogajnica.

Iako nam je prva asocijacija na spomen hot-doga Amerika, i Danci svog "vrućeg psa" za utrku imaju. Kuhane hrenovke, specifične jarko crvene boje, koje se služe u toplom kruhu uz dodatak kečapa, senfa, remolade, kiselih krastavaca i prženog luka, ukusan su, jeftin ali i kaloričan zalogaj s nogu.  Lako ćete ih pronaći u limenim kioscima, s logom tri crvena tulipana, koji se nalaze gotovo na svakom koraku.

Kako i priliči jednoj sjevernoj zemlji, nacionalno je piće broj jedan  pivo. Pivarski div Carlsberg i dalje suvereno vlada danskim tržištem, no kako u njihovim proizvodima istoimenom calsbergu i tuborgu - možete uživati i kod kuće (moj Danac kaže da Tuborg ima bolji okus u Hrvatskoj), radije se odlučite za neko od piva iz brojnih malih pivovara koje u zadnje vrijeme postaju sve popularnije. A sve su popularniji i restorani koji se otvaraju u sklopu njihovih pogona. Najpoznatiji je među njima Nørrebro Bryghus koji se već godinama nalazi na popisu najboljih kopenhagenških restorana, a iza čijeg se uspjeha krije pasionirani ljubitelj piva i pivarski majstor Anders Kissmeyer.

Vođen mišlju da nije važna kvantiteta već kvaliteta, napustio je posao kušača piva u Calsbergu i otišao na usavršavanje u svjetski poznatu njujoršku mini-pivovaru Brooklyn Brewery. Kada se vratio u domovinu i pokrenuo vlastitu proizvodnju, izazvao je pravu malu revoluciju u razvoju kulture piva. A otvaranjem ovog izvrsnog restorana, definitivno je dokazao kako je teorija da pivo i vrhunska gastronomija ne idu zajedno, obična predrasuda. Umjesto čipsa i kobasica na meniju Nørrebro bryghusa nalaze se jela poput pačjih prsa, dagnji, lososa ili janjetinje. Ljubazni konobari vrlo rado će vas posavjetovati koje od dvadesetak vrsta piva ide uz koje jelo, a vama, definitivno nikada više, jedine asocijacije na ovo piće neće biti mladenački mamurluci, nogometni navijači i golišave ljepotice. ;)

Fotografije hrane preuzete sa: Restaurant Noma

Autor: murtela

kuhanje je jedini kućanski posao koji volim