![[REGISTRIRAJ SE]](/css/cssimg/buttons/registriraj_se.gif)
"Postoji samo jedan začin za strast. I samo jedna koja zna njegovo ime."
- Objavljeno:
- 06.05.2008.
Kada sam prije nekoliko godina pročitala čudesni roman Chitre Banerjee Divakaruni The Mistress of Spices, nisam ni sanjala koliko će mi ta knjiga i začini po kojima sam prepoznavala Indiju - promijeniti život. Moja prva sjećanja na ovu zemlju zato i jesu mirisi... mirisi sandalovine, ljetne sparine i cimeta, čija me snažna sinestezija ostavi u tišini, bez riječi, svaki put kada kročim na njezino tlo.
Danas ne mogu zamisliti svoju kuhinju bez polica i ladica pretrpanih stotinama začina koje ljubomorno čuvamo i donosimo kad god otputujemo u taj naš drugi dom. Neki su mi od njih zamirisali u povrću, mlijeku, slatkišima ili riži, neki su me liječili od iznenadnih bolesti, neki su od njih bili prvi mirisi koje je udahnuo naš mali sin i prve mrvice stavljene na blagoslovljenu hranu što smo mu je ponudili kada je navršio šest mjeseci i tako zajedno s nama zakoračio u čaroban svijet kulinarstva.
Bez namjere da bilo kojeg eksperta u indijskoj kuhinji učim njezinim zakonima, donosim vam ovdje samo dio začina bez kojih se u mojoj kući mirno ne spava. Oni su prisutni u našoj svakodnevici kao dio prehrane, ali i kao dio domaće, narodne medicine.
Pa evo ih redom, počevši od svima prepoznatljivih crvenih zrnaca čilija, u pravcu kazaljke na satu: zeleni kardamom, perzijski kumin, klinčići, sjemenke piskavice, crni papar, kim, anis, fenel, korice cimeta na rubu tanjura i u sredini - crne sjemenke gorušice.
Na drugoj su slici: sušeni crveni čili, crveni čili u prahu, korijandar u prahu, sušeni bijeli jogurt-čili, kurkuma, kumin u prahu i u sredini jedan nadasve neobičan južnoindijski plod - gambog.
Osim pri kuhanju, većina se ovih začina zbog svojih ljekovitih svojstava upotrebljava u ayurvedskoj medicini. Piskavica se naprimjer često koristi za kontrolu šećera u dijabetičara ili za povećanje mlijeka kod dojilja, crne sjemenke gorušice su alfa i omega u liječenju artritisa, a crni se kumin spominje još u hadisu Poslanika Muhameda koji kaže kako ova biljka "sadrži u sebi lijek za svaku bolest, osim za smrt".
Živeći godinama u Indiji, rado sam slušala i sakupljala savjete o prehrani i zdravlju koje i dan-danas primijenjujem u svakodnevnome životu. Biljka indigo u kokosovu ulju pokazala se odličnim lijekom protiv opadanja kose, zeleni slatkasti anis pila sam svako jutro natašte (jednu bih žličicu prokuhala u šalici mlijeka i u malim gutljajima takvo mlijeko pila što toplije) - kao pomoć pri mršavljenju, a moj se otac nije mogao načuditi kada su mu naši indijski prijatelji umirovljenici savjetovali da kao prevenciju bolesti prostate svako jutro jede 2-3 žličice crvenoga luka, prodinstanoga na pročišćenome maslacu (ghee) s malo kurkume. Tako jednostavno, a učinkovito!
Većina se ovih začina već nalazi na našemu tržištu, ali željela bih izdvojiti dvije biljke koje se koriste kao začini i vrlo su zanimljive. Jedna je gambog ili kokum, s plodom tamnoljubičaste, gotovo crne boje, koji se suši i zatim dodaje ribljim jelima i marinadama dajući im tako finu dimljenu aromu. Ima okus sušene šljive, a izgledom i podsjeća na nju. Gambog je poznat kao sredstvo za liječenje kožnih bolesti, a mnogi smatraju da u njemu leži tajna vitke linije Indijaca s mora, jer djeluje i kao "sagorjevač masnoća".
Drugi je zanimljivi pripravak ploda tzv. bijeli jogurt-čili koji se dobije tako što se svježi zeleni čili uroni u jogurt i u sol pa se drži na suncu sve dok se jogurt i sol ne apsorbiraju. Cijeli se proces ponovi nekoliko puta dok se čili sasvim ne osuši i ne izgubi svoju zelenu boju. Prži se u vrelome ulju i jede kao "grickalica" uz masniju hranu. Ovako pripremljen nije više ljut kao svježi čili.
Indijski se začini ponekad koriste sami, ali i u kombinaciji s drugima - mljeveni u prah ili "u grubo", a često i cijeli. Iako se u trgovinama mogu naći već gotove "masale" (kombinacije začina), volimo ih praviti sami kod kuće od najboljih sastojaka koje redovito donosimo s juga Indije. Među najdražima su nam inačice sveindijske garam masale koja se dodaje u gotovo sva jela (vegetarijanska i mesna), a sastojci i njihov omjer variraju s obzirom na regiju u kojoj se koriste. Po sastavu joj je vrlo slična tibetanska kopan masala, nešto češća u jelima od povrća. I na kraju jedna od najpoznatijih bengalskih masala panch phoran ili "pet začina", kojom se začinjavaju vegetarijanska jela i riba, ali nikako meso.
Ovo je tek mali dio indijskih začina koji se svakodnevno upotrebljavaju i koji nam ispunjavaju sva čula dok ih kombiniramo u čistu poeziju od mirisa i kuhanje pretvaraju u umjetnost. Možda upravo u njihovom postojanju i prisutnosti u hrani leži razlog zbog kojega Indiju doživljavam kao jedan veliki oksimoron - kao zemlju koja uz pomoć čarolije začina rađa bogatstvo iz vlastitoga siromaštva.
- Autor: una64
zavirim na coolinariku dok beba spava
Tagovi ( Što su tagovi? )
Tagiranje sadržaja jedna je od mnogih privilegija registriranih korisnika coolinarika kluba. Registrirajte se, pa da počnemo!
20 komentara
Komentiranje je jedna od mnogih privilegija registriranih posjetioca. Registrirajte se, besplatno je!
Re: Indija – gospodarica začina
| #1Voljela bih posjetiti Indiju, tu divnu zemlju, punu boja i interesantnih kontrasta.
Hvala i na savjetima.
Re: Indija – gospodarica začina
| #2Re: Indija – gospodarica začina
| #3Ayuverdsku kuhinju i medicinu vrlo cijenim otkako sam se i sama uvjerila u njenu ucinkovitost.
Ono sto je zapadna medicina “ubila” svojim lijekovima, ayuverda je dozvala u zivot.
Indija, na zalost, jos uvijek pati zbog posljedica kolonijalizma i izrabljivanja…
Broj korisnika kojima je ovaj
komentar koristan: 2 od 3
Re: Indija – gospodarica začina
| #4Re: Indija – gospodarica začina
| #5Re: Indija – gospodarica začina
| #6Re: Indija – gospodarica začina
| #7vjeruj mi oci su mi se napunile suza dok sam citala
nedavno sam i pogledala film mistress of spices a knjiga uskoro stize kupljena sa ebay buduci da sam prvu dala nekom na posudbu i taj mi je nikad nije vratio…
moram ti priznati da sam nakon odgledanog filma i sama razmisljala o pisanju clanka na temu zacina…
zacini su zaista carobni i nose te svojom carolijom u neki drugi svijet
ne bih mogla zamisliti zivot bez zacina…
Broj korisnika kojima je ovaj
komentar koristan: 2 od 3
Re: Indija – gospodarica začina
| #8Re: Indija – gospodarica začina
| #9Kada sam prvi put bila u Indiji, moj organizam nije prepoznavao sve te začine (pa sam satima sjedila na zahodu) i zapravo sam na kraju jela samo bijelu rižu i banane. Naravno, da mi je bilo žao!
Nakon toga sam im se vratila, sama, u svojoj kuhinji, bez publike i straha. Danas se, potpuno samouka, upuštam u izlete u indijsku kuhinju i uživam u pronalaženju (eureka!) okusa koje sam zapamtila. (Naravno, indijski restorani i dućani pomažu!)
Namaste, draga Una!
Broj korisnika kojima je ovaj
komentar koristan: 1 od 1
Re: Indija – gospodarica začina
| #10Re: Indija – gospodarica začina
| #11Procitala sam ga u dahu.
Re: Indija – gospodarica začina
| #12Re: Indija – gospodarica začina
| #13Re: Indija – gospodarica začina
| #14volim čitati ovakve članke jer se uvjerim da mnogo toga ne znam ili da imam predrasude.
Re: Indija – gospodarica začina
| #15Re: Indija – gospodarica začina
| #16Re: Indija – gospodarica začina
| #17Re: Indija – gospodarica začina
| #18Re: Indija – gospodarica začina
| #19Re: Indija – gospodarica začina
| #20