Hmelj u tanjuru

U Hrvatskoj se proizvodi vrlo malo hmelja. Gotovo sav hmelj za potrebe pivarske industrije uvozi se. Zato je teško očekivati da se u dogledno vrijeme izdanci hmelja pojave kao povrće na našim tržnicama. Šteta. Ali, pravi se gastronom ne predaje. Naša je zemlja prepuna divljeg samoniklog hmelja čiji su izdanci prava poslastica.

U prvim travanjskim danima strahovitom brzinom probijaju se izdanci hmelja iz natopljene zemlje. Hmelj raste gotovo naočigled. Izdanci se međusobno isprepliću jedan oko drugoga i ovijaju u smjeru kazaljke na satu. Pokušavaju uhvatiti neku granu ili ogradu.

Jestivi su posve mladi izdanci, nježni i krhki. Izdanci hmelja bili su poznati i Rimljanima. Spominje ih Plinije, i to kao povrće koje se uzgaja u vrtovima cijenjeno više kao poslastica. Jeli su ih siromašni i u srednjem vijeku. Danas se jedu u Njemačkoj, Engleskoj, a posebno su omiljeni u Francuskoj i Belgiji. Nije ni čudo. Belgija je zemlja koja i u pivu prednjači različitim vrstama i okusima.

Uspoređuju ih s divljim šparogama, čak ih nazivaju zamjenom za šparoge. To je uvredljivo i za hmelj i za šparoge.

Jedu ih kratko kuhane ili u raznim umacima, sirove s vinaigrette, pržene na maslacu. Uspoređuju ih s divljim šparogama, čak ih nazivaju zamjenom za šparoge. To je uvredljivo i za hmelj i za šparoge. Ta se dva okusa mogu uspoređivati, ali ne i „zamjenjivati“. To bi bilo kao da se kaže da je janjetina zamjena za odojak ili obratno. U gastronomiji male su razlike bitne i baš se o njima treba razgovarati. Da, o ukusima se jedino i treba raspravljati.

Već i kod branja razlike su drastične. Hmelj raste u velikim nakupinama, na pitomijem terenu, a uz divlju šparogu uvijek vreba kamenje, poskoci ili barem grmovi bodljikavih kupina. Izdanci hmelja posebno su dragi onima koji ne vole onu plemenitu gorčinu šparoge. Posve su neutralni, a blagotvorni za živce i dobar san jer djeluju umirujuće i uspavljujuće. Hmelj je rođak još jedne biljke koja umiruje i uspavljuje, ali ta je zabranjena pa ćemo je preskočiti.

Spretni Amerikanci krenuli su u proizvodnju hmelja kao povrća i odmah ga proglasili the most expensive vegetable in the world, najskupljim povrćem na svijetu. Samo jednu vezicu možete naručiti za 32 $ (+ poštarina). Pa sad uživajte!

Naravno, već su krenule i rasprave koji su hibridi hmelja za što bolji. Marketing radi svoje dok naš divlji hmelj raste i raste, neugledan i prepoznat samo od znalaca. Moram priznati da je za mene branje hmelja ipak bila samo „proljetna utjeha“. Jer, kad bih se vratio s neuspješnog lova na smrčke, barem bih se počastio izdancima hmelja koji raste u gotovo isto vrijeme kao i ta skupocjena gljiva.

Iako nevoljko, ipak ću završiti s receptom. U stvari, znam da će do proljeća ova priča biti zaboravljena tako da se ne trebam bojati konkurencije u ionako nepreglednim živicama divljeg hmelja.

Hmelj s njokima

Prvo se naprave klasični njoki od krumpirova tijesta. Vrhovi izdanaka hmelja skuhaju se u slanoj vodi i usitne. Bace se na maslac i uz dodatak soli, papra i muškatnog oraščića pirjaju. Doda se slatko vrhnje i sve to prelije preko gotovih njoka.

Autor: Željko Šatović, G.U.L.A.

Pisao sam za razne novine (Polet, Jutarnji list, Globus, Studio, Playboy). Zanimaju me povijest i antropologija hrane te lov na smrčke.