Formaggi italiani

Italija je manje poznata po sirevima iako je stara rimska tradicija izrade sireva preživjela baš na njihovom poluotoku. Samo je par sireva dokazano postojalo u Francuskoj prije dolaska Rimskih legija. Talijani su veliki ljubitelji sira, a sireve proizvode od mlijeka koza, ovaca, krava, ali i vodenog bivola (mozzarella di bufala campana). Ne radi se o bizonu, kako koji puta misle i naši najveći gastro stručnjaci, nego o vodenom bivolu.

Izvorne mozzarelle rade se u malim grudicama, u obliku jaja, teškim samo oko 100 g i uvijek se čuvaju u vlastitoj sirutki.

S više od 400 sireva ponosi se Italija, ali samo je desetak napravilo svjetsku karijeru. To su parmigiano, grana padano, pecorino, gorgonzola te nezamjenjivi sirevi bez koji bi mnogi recepti bili pusti, mozzarella, ricotta i mascarpone. Svjetsku karijeru napravili su i taleggio, fontina te provolone, ali kod nas se rijetko pojave. Sve je došlo do nas: i najbolji automobili i cigare i vina, samo nekako vrhunski sirevi sramežljivo dolaze na naše tržište.

Inače, talijanski sirevi imaju svoje inačice ili kopije širom svijeta. Svi ih imitiraju, ali teško mogu imitirati kvalitetu.

Ako ste u Italiji, najjednostavnije je da se držite dva pravila. Kupite ili probajte sir u mjestu ili regiji u kojoj se nalazite. Talijani su ponosni na svoj regionalizam i svako mjesto ima sigurno i neki svoj sir. Druga je metoda za "ziheraše". Dobro pogledajte da li sir ima oznaku DOC iliti Denominazione di Origine Controllata. To je oznaka geografskog porijekla i kontrolirane kvalitete. Kao što u Francuskoj morate znati za AOC «Appellation d Origine Controlee».

Stara, izvorna mozzarella potječe iz okolice Rima. U 15. stoljeću zvala se jednostavno mozza. I tada se radila isključivo od mlijeka vodenog bivola, a sada gotovo isključivo od kravljeg mlijeka, pogotovo one mozzarelle koje se proizvode izvan Italije. Izvorne mozzarelle rade se u malim grudicama, u obliku jaja, teškim samo oko 100 g i uvijek se čuvaju u vlastitoj sirutki. Na dobroj pizzi prava mozzarella je nezamjenjiva. Po tome se lako prepozna dobar picajol. Ako koristi mozzarellu i dobre pelate rajčice, onda je dostojan svog poziva.

Pouzdano se zna da sir gorgonzola postoji od 11. stoljeća. Dobio je ime po malom gradiću u kojemu se nekada odmarala stoka koja se vraćala s alpskih pašnjaka. Nije poznato kada je otkriveno da plijesan "penicillium glaucum" poboljšava kvalitetu tog mekanog kravljeg sira.

Ricotta znači "ponovno kuhan" i najpoznatiji je talijanski sir koji se proizvodi od sirutke, dakle od onoga što je ostalo nakon proizvodnje sira. Zbog toga je vrlo blagog okusa što posebno odgovara za razna punjenja. U Italiji zamjenjuje svježi kravlji sir.

Parmezan ili "grana Parmigiano Reggiano" jedan je od najpoznatijih sireva iz porodice "grana", tvrdih sireva zrnate strukture. Parmezan kao što mu ime kaže dolazi iz Parme i pokrajine "Reggio Emilia". Godine 1955. odlukom o kontroliranom porijeklu cijeloj regiji, a ne samo Parmi, dozvoljeno je ime Parmezan. Struktura "grana" sireva je zrnata i prije zrelosti. Drži se da su najbolji između travnja i lipnja. Vjerojatno su nastali u samostanima oko rijeke Po. U srednjem vijeku bili su cijenjeni i traženi zbog lakog čuvanja i transporta. Dobivaju na cijeni i starenjem jer okus postaje još jači. U svijetu parmezana najpoznatiji su grana Padano, grana Lodigiano, grana Bagozzo. Ali samo ime parmigiano ili parmezan postalo je sinonim za sve talijanske tvrde sireve svuda u svijetu. Omiljeni sir Moliera i Napoleona.

Mascarpone je talijanski kremasti sir koji se rado miješa s kakaom, likerima, kavom i voćem. Poznat je po tiramisuu, venecijanskom specijalitetu.

Pecorino je talijanski naziv za ovčje sireve. Može biti mlad, ali i stariji pa tako na jugu ima istu ulogu kao i parmezan na sjeveru. Riba se po jelima. Ima ih raznih vrsta iz raznih regija i mikroregija. Najpoznatiji su pecorino romano i toscana, a tu su i siciliano i sardo koji se također ponose oznakom DOC.

Autor: Željko Šatović, G.U.L.A.

Pisao sam za razne novine (Polet, Jutarnji list, Globus, Studio, Playboy). Zanimaju me povijest i antropologija hrane te lov na smrčke.