Enzimi koji se prirodno nalaze u jabuci mogu ublažiti alergiju na kikiriki, što je ohrabrujuća novost za sve ljude koji pate od nje. Pretpostavlja se da preko milijun i pol ljudi u Americi pati od takvog oblika alergije.

Znanstvenici USDA otkrili su da enzimi, odgovorni za tamnjenje jabuke i drugog voća narezanog na kriške, smanjuju mogućnosti pojave alergije na kikiriki. Alergije na orašaste plodove, kao i druge alergije na hranu, mogu biti vrlo ozbiljne, pa čak i smrtonosne.

Istraživanje je pokazalo da prirodni voćni enzim pod nazivom PPO (polifenol- oksidaza) djeluje kao "okidač" u kemijskoj reakciji koja nastaje kada se PPO dodaje ekstraktu nasjeckanog kikirikija. Rezanjem jabuke ili banane na kriške otpušta se enzim PPO koji se onda slobodno veže sa sastojcima stanica voća. Uz pomoć kisika iz zraka dolazi do oksidacije i posmeđivanja jabuke na prerezu (boja hrđe).

Kikiriki prirodno ne sadrži PPO, ali ako se doda u ekstrakt mljevenog kikirikija, pokreće se reakcija oksidacije, koja djeluje na molekule proteina kikirikija tako da "izmiješa" njihovu originalnu strukturu. Proteini su ti koji izazivaju alergijske reakcije kod nekih ljudi, a enzimi PPO mijenjaju njihova alergijska svojstva.

Iz USDA poručuju da je potrebno napraviti još istraživanja na životinjama, kojima će se potvrditi djelovanje enzima na proteine kikirikija koji izazivaju alergijsku reakciju.

Izvor: www.ift.org

Autor: Andreja Strelec Dučak

Bavim se sadržajima koji su vezani uz hranu, prehranu i zdravlje s naglaskom na dječje teme. Pitanja i prijedlozi Coolinaričara inspiriraju me u radu. :)