Da Vincijeva kodirana kuhinja

Dolazi novo doba, svijet je sve manji, a stol sve raznovrsniji. Neke su namirnice odmah prihvaćene, a neke su se morale teško boriti s predrasudama. Neke je znatiželjni genij zasigurno probao, a neke su mu ostale nepoznanica. Što je Leonardo jeo, u čemu je uživao i čega se klonio, nikada nećemo saznati. Ali nešto možda možemo rekonstruirati prema njegovim bilješkama, zapisima na marginama.

Leonardo je bio dobro upućen u suvremenu kulinarsku literaturu koja je i danas priznata kao temelj na kojem je nastala mediteranska renesansna kuhinja.

Rajčica i krumpir stoljećima su se probijali na naše stolove, tako da ih, nažalost, Leonardo nije okusio. Purica je dočekana s oduševljenjem, ali ni nju nesretni Leonardo nije kušao.

U povijest je ušla velika fešta kad se Katarina Medici htjela napraviti važna pa je svojim uzvanicima ponudila čak 66 pečenih purica. Gosti su ostali bez daha. U to je vrijeme to bila velika raskoš. U 16. stoljeću purice su bile velika dvorska atrakcija od Engleske do Italije. I već tada su bile nezaobilazni dio božićnog ručka. Ali, nažalost, fešta se odigravala 1549., kad je Leonardo već 30 godina bio pod zemljom. No, da mu je purica i bila poznata, vjerojatno je ne bi jeo. Neki izvori kažu da je bio vegetarijanac. Čini se da se klonio mesa. Taj ne baš potpuno siguran podatak razne vegetarijanske udruge s ponosom ističu, stavljajući ga na popis velikih ljudi koji su se odrekli mesa. Kao da genijalnost i prehrambene navike idu zajedno. Hitler je bio dosljedni vegetarijanac, pa ga nikada ne vidim na popisu poznatih.

Ali vrlo je vjerojatno da je Leonardo probao kukuruz u obliku palente, a i neko jelo od graha. Naime, u njegovim se bilježnicama nalazi i popis robe i računa. Godine 1880. Jean Paul Richter uredio je zapise, a broj 1521 kaže: "cistern...u bolnici,

• 2 dukata
• grah
• bijeli kukuruz
• crveni kukuruz
• proso
• heljda
• bob
• grah
• grašak".

Što je to Leonardo naručio ili platio, koja je to bila bolnica i što je tamo radio, nećemo nikada saznati, ali popis namirnica govori da se uz stare europske žitarice i mahunarke već proširio i kukuruz te grah koji su došli tek otkrićem Amerike. Pa čak i ovakav popis već podsjeća na talijanske mješavine žitarica i grahorica koje se i kod nas mogu kupiti u svakom dućanu. Sve to treba samo skuhati, posoliti, popapriti te dodati malo maslinovog ulja i evo mog "Da Vincijevog koda".

Renesansni čovjek

Budući da je bio, kako bi se danas reklo, “renesansni čovjek“, petljao se u sve i svašta, pa i u usavršavanje kuhinjskih potrepština. Tako je postao i primjer mladim izumiteljima kako treba biti pažljiv i ne pretjerivati. Za mecenu, Ludovika Sforzu, kaže priča, pokušao je unaprijediti kuhinju, pa je izmislio neku vrstu tekuće vrpce za prijenos jela. Naravno, povećao je i peć te izmislio sustav koji će prskati vodu u slučaju da izbije požar. Na dan banketa pokušao se igrati i šefa kuhinje te je pozvao gomilu prijatelja koji će ukrašavati jela poput umjetničkih djela. Revolucionarna pokretna vrpca u toj je suludoj gužvi stala i nastala je panika. Odmah je sve bilo u vatri i plamenu, no tada se uključio rasprskavajući sustav i odjednom je krenuo pljusak. I ne znajući, Leonardo je izmislio prvu perilicu za suđe, veliku i neefikasnu. Bila mu je to "posljednja večera“.

A što su Leonardo i prijatelji te večeri pokušavali skuhati, vjerojatno je zapisano u knjizi Bartolomea Sacchia “De Honesta Voluptatae“, poznatijeg kao Platina. Naime, ta se knjiga o hrani talijanskog humanista i vatikanskog knjižničara nalazila u Leonardovoj biblioteci. Uz 240 recepata koje je preuzeo i preuredio iz knjige “Libro de Arte Coquinaria“, koju je napisao princ kuhara Matrino da Como, Platina je dodao i dijelove o ribama i povrću. Dakle, Leonardo je bio dobro upućen u suvremenu kulinarsku literaturu koja je i danas priznata kao temelj na kojem je nastala mediteranska renesansna kuhinja.

No, velike i poznate ljude uvijek na kraju zadesi tužni gastronomski usud. Ni Leonarda nije mimoišla ta strašna sudbina da se po njemu zovu pizzerije i trattorije svuda po svijetu. Postoji, naravno, između ostalih, i recept za “Paštu Leonardo“. A i to je bolje od onog što se dogodilo njegovom kolegi Carpacciou. Jadni je veliki slikar sada sinonim za sve tanko narezano, od mesa do ribe i shiitakea. Cijeli život slikaš, a onda te znaju po naresku ili tjestenini. Tužna sudbina.

Autor: Željko Šatović, G.U.L.A.

Pisao sam za razne novine (Polet, Jutarnji list, Globus, Studio, Playboy). Zanimaju me povijest i antropologija hrane te lov na smrčke.