Bura puše – raclette se topi

U hladnim alpskim noćima, uz maglu i dane bez sunca, okupljanje oko vatre uz sir i čašicu razgovora jedini je način da se dočeka proljeće.

Oznaka fromage a raclette govori nam da je sir idealan za jelo. Radi se o sirevima Gomser, Bagnes, Orsieres...

Raclette (raklet) dolazi od francuske riječi racler, što znači strugati, sastrugati. Raclette porijeklo vuče iz kantona Valais, a legenda kaže da su davno, davno pastiri slučajno otkrili ljepote topljenog sira. Zapalili su vatru da prežive noć i ostavili sir na kamenu uz vatru. Sir se otopio, pa su ga, da ne propadne, ostrugali s kamena.

I tako je to seljačko pastirsko jelo postalo popularno. Postoje zapisi iz srednjeg vijeka (njemačko govorno područje Švicarske) u kojima se spominje bratchäs, popularno jelo visokih planina, topljeni sir kojeg je navodno jeo i sam Wilhelm Tell. Bez njega - teško.

Koji su sirevi za raclette?

Naravno, najbolji sirevi za raclette dolaze iz kantona Valais. Oznaka fromage a raclette govori nam da je sir idealan za jelo. Radi se o sirevima Gomser, Bagnes, Orsieres... Važna je oznaka. Najbolje je da je star između 3 i 6 mjeseci, a kažu da je najbolji između studenog i veljače. Postoje i posebni sirevi s paprom, travama ili dimljeni.

Nekada se sir prerezao napola i stavio pored vatre. Otopljeni dio bi se sastrugao i stavio na tanjur. Danas postoje deseci različitih pribora za priređivanje raclettea na stolu. Aparati su to na struju, raclette grill, koji imaju malene posude s drškom, na koje se stavi kriška sira, a kad se sir otopi, sastruže se drvenom špahtlom. Postoje i posebne naprave koje drže cijeli sir pored vatre ako imate kamin u kući. Strast i sjećanja na davno izgubljena ognjišta nisu samo naša navada.

Uz otopljeni sir jedu se krumpiri kuhani u kori, po mogućnosti manji. U Švicarskoj upotrebljavaju Bintje ili Charlotte, bijeli krumpir (nije naodmet znati ako ste slučajno u Švicarskoj). Obavezni su i mali kiseli krastavci, lučice. Neki vole da ima i suhog mesa, pršuta, šunke, ali nije obavezno. Pije se kirch, biljni čajevi, lokalno bijelo vino.

Zlarin, bura

Dok sam putovao po Švicarskoj od Ženeve do Berna, pratio me miris otopljenog sira. Uvukao mi se u odjeću. Posjetio bih prijatelje i oni bi redovito meni u čast priređivali fondue. Obožavam sir, obožavam fondue, ali nikako da se dokopam drugog poznatog otopljenog sira. Nikako da se dokopam raclettea.

Raclette dolazi iz kantona Valais, a legenda kaže da su davno, davno pastiri slučajno otkrili ljepote topljenog sira.

I onda se dogodi nešto što nisam ni sanjao. Pričajući za šankom o razlici prehrambenih navika između nas i Švicaraca, nekako smo se dotakli i raclettea. ''Želiš probati? Imamo ovdje i sir i sve što treba.'' I tako je u par sekundi dogovoren popodnevni raclette s Mariom i Christophom, novopečenim Zlarinjanima iz Švicarske.

Bura puše, hladno je i sunčano. Vatra polako gori u velikoj peći na drva. Kompjutor je upaljen. Na stolu je naprava oko koje će se odvijati taj interaktivni objed. Krumpir se polako kuha. Opuštena atmosfera sama govori da nismo došli na ručak, nego na ugodno druženje. ''Sira ima dovoljno'', govori Christoph, dok Maria pregledava krumpire. Ne vjerujem kakvu imam sreću. Moj prvi raclette priređuje mi Maria koja je, naravno, pogađate, baš iz kantona Valais, domovine topljenog sira. Toliko nevjerojatno da to ne bih mogao ni izmisliti. Zlarin, bura tuče, a švicarski sir se topi. Na početku se pojavljuju mjehurići, a zatim dobije i malo smeđe korice. Sad je trenutak! Guramo zdjelice, stružemo sir, prelijevamo ga preko krumpira. Treba dodati papra, govori Maria. Tu su i zlarinski zeleni pomidori, krastavci, feferoni. Evo i maslina, ovo je ipak i dalmatinski raclette. Prepričavaju se događaji, neuspješno se prevode vicevi, pije se vino u toplom domu, vrijeme leti.

''Maria, možeš li mi donijeti jedan sir kad drugi puta dođete iz Švicarske?'' ''Naravno'', odgovori Maria.
Što više reći?